Kajian awal pembuatan sosis secara fermentasi alamiah

Abstract

Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang cukup digemari di Indonesia. Namun daya awet daging tidak terlalu baik sehingga perlu dicari berbagai cara untuk mengawetkan daging sekaligus meningkatkan nilai tambahnya. Salah satu cara pengawetan yang mulai populer adalah dengan mengolah daging menjadi produk olahan, misalnya sosis. Di Indonesia sosis biasanya dibuat dengan cara dikukus, dimasak, atau diasapi biasa. Cara lain untuk membuat sosis adalah dengan proses fermentasi. Sosis terfermentasi dapat dibuat dengan atau tanpa penambahan starter bakteri asam laktat. Sosis terfermentasi yang dibuat tanpa penambahan starter bakteri asam laktat disebut sosis terfermentasi alamiah. Produk sosis terfentasi memiliki banyak kelebihan dibandingkan sosis masak biasa, baik dari segi rasa, aroma, daya awet maupun tekturnya. Bahan baku pembuatan sosis adalah daging giling. Metode fermentasi alamiah berhasil menghasilkan sosis dengan waktu fermentasi selama 72 jam pada temperatur fermentasi 30-37°C dan penambahan konsentrasi nitrit sebanyak 50-150 ppm. Pada penelitian ini akan dibuat sosis ayam dan sosis sapi. Hasil penelitian diolah menggunakan program Central Composite Design dan diperoleh kondisi optimum untuk proses fermentasi sosis ayam pada temperatur 37°C dan konsenfrasi nitrit sebesar 150 ppm sedangkan untuk sosis sapi pada temperatur 31.29°C dan konsentrasi nitril 50 ppm.