Abstract:
Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang cukup digemari di
Indonesia. Namun daya awet daging tidak terlalu baik sehingga perlu dicari berbagai cara
untuk mengawetkan daging sekaligus meningkatkan nilai tambahnya. Salah satu cara
pengawetan yang mulai populer adalah dengan mengolah daging menjadi produk olahan,
misalnya sosis. Di Indonesia sosis biasanya dibuat dengan cara dikukus, dimasak, atau
diasapi biasa. Cara lain untuk membuat sosis adalah dengan proses fermentasi. Sosis
terfermentasi dapat dibuat dengan atau tanpa penambahan starter bakteri asam laktat.
Sosis terfermentasi yang dibuat tanpa penambahan starter bakteri asam laktat disebut sosis
terfermentasi alamiah. Produk sosis terfentasi memiliki banyak kelebihan dibandingkan
sosis masak biasa, baik dari segi rasa, aroma, daya awet maupun tekturnya.
Bahan baku pembuatan sosis adalah daging giling. Metode fermentasi alamiah
berhasil menghasilkan sosis dengan waktu fermentasi selama 72 jam pada temperatur
fermentasi 30-37°C dan penambahan konsentrasi nitrit sebanyak 50-150 ppm. Pada
penelitian ini akan dibuat sosis ayam dan sosis sapi. Hasil penelitian diolah menggunakan
program Central Composite Design dan diperoleh kondisi optimum untuk proses
fermentasi sosis ayam pada temperatur 37°C dan konsenfrasi nitrit sebesar 150 ppm
sedangkan untuk sosis sapi pada temperatur 31.29°C dan konsentrasi nitril 50 ppm.
