Fermentasi alkoholis pada substrat musa brachycarpa

Abstract

Pisang merupakan tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia, untuk menuingkatkan nilai tambah dari pisang khususnya pisang klutuk (Musa bracycarpa) adalah dengan proses fermentasi alkoholis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis ragi yang mengandung Saccharomyces cereviceae serta melihat pengaruh rasio substrat (pisang:air) terhadap proses fermentasi. Metode yang digunakan adalah fermentasi alkoholis dengan menvariasikan jenis inokulum, jumlah starter, rasio substrat serta temperatur fermentasi. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pisang klutuk (Musa bracycarpa) dapat digunakan sebagai substrat fermentasi karena kandungan glukosanya cukup tinggi. Saccharomyces cereviceae yang terdapat pada kultur murni, ragi roti maupun ragi pasar dapat berperan sebagai inokulum dalam proses fermantasi. Tetapi hasil yang paling baik pada ragi roti, hal ini karena adanya nutrisi tambahan dalam ragi sehingga khamir pertumbuhannya lebih baik sehingga dihasilkan alkohol lebih banyak dengan rasio substrat 1:1. Jumlah starter Saccharomyces cereviceae yang paling baik adalah 5% karena bila starter berlebih akan terjadi fermentasi lanjut, alkohol akan diubah menjadi senyawa lain diantaranya adalah asam. Temperatur fermentasi dengan inokulum Saccharomyces cereviceae adalah 35oC, karena merupakan temperatur optimum dari pertumbuhan khamir tersebut.