Abstract:
Pisang merupakan tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia, untuk menuingkatkan nilai
tambah dari pisang khususnya pisang klutuk (Musa bracycarpa) adalah dengan proses
fermentasi alkoholis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis ragi
yang mengandung Saccharomyces cereviceae serta melihat pengaruh rasio substrat
(pisang:air) terhadap proses fermentasi. Metode yang digunakan adalah fermentasi
alkoholis dengan menvariasikan jenis inokulum, jumlah starter, rasio substrat serta
temperatur fermentasi. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pisang klutuk (Musa
bracycarpa) dapat digunakan sebagai substrat fermentasi karena kandungan glukosanya
cukup tinggi. Saccharomyces cereviceae yang terdapat pada kultur murni, ragi roti maupun
ragi pasar dapat berperan sebagai inokulum dalam proses fermantasi. Tetapi hasil yang
paling baik pada ragi roti, hal ini karena adanya nutrisi tambahan dalam ragi sehingga khamir
pertumbuhannya lebih baik sehingga dihasilkan alkohol lebih banyak dengan rasio substrat
1:1. Jumlah starter Saccharomyces cereviceae yang paling baik adalah 5% karena bila
starter berlebih akan terjadi fermentasi lanjut, alkohol akan diubah menjadi senyawa lain
diantaranya adalah asam. Temperatur fermentasi dengan inokulum Saccharomyces
cereviceae adalah 35oC, karena merupakan temperatur optimum dari pertumbuhan khamir
tersebut.
