Pengaruh xanthan gum, inokulum dan tepung singkong dalam adonan terhadap produk roti tawar siap santap

Abstract

Roti merupakan makanan pokok yang praktis di kehidupan era modern ini. Pada umumnya roti dibuat dari tepung terigu, namun tepung terigu masih di impor sehingga perlu disubtitusi tepung terigu dengan tepung singkong dengan menambahkan xanthan gum sebagai pengganti gluten. Permasalahan ini menjadi salah satu dasar pemikiran dalam membuat roti dari tepung terigu dengan subtitusi tepung singkong. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi berat tepung terigu dengan subtitusi tepung singkong, fermipan, xanthan gum, dan juga interaksi antara tepung terigu, tepung singkong, fermipan, dan xanthan gum dalam adonan roti terhadap produk roti tawar siap santap. Manfaat penelitian adalah menambahkan referensi untuk penelitian lebih lanjut terkait hal ini, menambahkan bahan alternative lain dalam pembuatan roti, serta menurunkan impor tepung terigu Indonesia.

Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian utama dengan menambahkan konsentrasi berat tepung singkong dan xanthan gum. Rasio konsentrasi tepung terigu dan tepung singkong yang dilakukan adalah 100%:0%, 80%:20%, dan 60%:40%. Sedangkan konsentrasi berat xanthan gum yang ditambahkan adalah 0,75%, 1%, dan 2%. Proses pembuatan roti dilakukan pada temperatur 170oC selama 25 menit. Produk roti akan dianalisis panjang gulung adonan, tinggi roti, kadar air, uji organoleptik, dan uji tekstur menggunakan texture analyzer untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi tepung terigu, tepung singkong, dan xanthan gum, dan interaksi dari ketiga variable tersebut.

Hasil penelitian yang diperoleh adalah tepung komposit campuran tepung terigu dan tepung singkong yang terbaik adalah rasio tepung terigu dengan tepung singkong 60%:40% dengan produk roti sesuai dengan standar SNI. Tekstur tepung komposit campuran tepung terigu dan tepung singkong 60%:40% bernilai 29,25 di atas 21. Tinggi roti tawar siap santap berbasis tepung komposit campuran tepung terigu dengan tepung singkong 60%:40% adalah 13 cm di bawah standar sebesar 15cm. Produk roti berbasis tepung terigu 100%, tepung komposit 80%:20%, dan 60%:40% diperoleh harga yang termurah pada tepung komposit 60%:40% dengan harga Rp9.772,8