Abstract:
Pati memiliki peranan yang sangat penting dalam industri pangan. Salah satu tanaman yang penyebarannya berada di wilayah Asia yang merupakan penghasil pati adalah aren (Arenga pinnata M.). Satu tanaman aren mampu menghasilkan 50 – 100 kg pati. Pemanfaatan pati dalam industri pangan adalah sebagai food thickener (pengental makanan). Pati alami memiliki beberapa keterbatasan untuk diaplikasikan sebagai food thickener, sehingga pati alami perlu dimodifikasi agar menambah nilai guna tanaman aren sehingga dapat lebih dimanfaatkan dalam industri, khususnya industri pangan.
Metode yang digunakan adalah modifikasi pati aren adalah dengan proses fosforilasi. Variabel yang divariasikan pada penelitian ini adalah temperatur reaksi dan rasio reagen sodium trimetafosfat/anhidroglukosa (STMP/AHG). Pati aren difosforilasi pada temperatur 110oC, 130 oC, dan 150oC dengan rasio reagen STMP/AHG sebesar 0,5, 1, dan 1,5. Seluruh reaksi fosforilasi dengan penambahan 5% sodium sulfat dan pH awal reaksi dijaga 9 menggunakan HCl atau NaOH. Karakterisasi produk food thickener yang dihasilkan dilakukan dengan melakukan serangkaian analisis meliputi analisis nilai derajat substitusi (DS) dan analisis sifat fungsional (kejernihan, kelarutan, kekuatan mengembang, daya serap air, dan daya serap minyak).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar temperatur dan rasio STMP/AHG, maka nilai DS yang dihasilkan semakin besar. Sintesis pati fosfat pada rentang temperatur antara 110oC-150oC dan rasio STMP/AHG antara 0,5-1 menghasilkan pati fosfat dengan kandungan fosfat dengan rentang 0,2709%-1,1365% (DS 0,0143-0,0617). Produk terbaik didapatkan pada temperatur awal reaksi 110oC dengan rasio STMP/AHG 0,5 dengan kandungan fosfat sebesar 0,2709 yang sesuai dengan syarat keamanan pangan pada FCC (kandungan fosfat maksimum 0,4%). Hasil analisis sifat fungsional menunjukkan adanya kenaikan pada setiap sifat fungsional dengan rentang kejernihan (%T) sebesar 75,1%-88,1%, kelarutan (g air/g pati) sebesar 2,78-15,82 , kekuatan mengembang (g air/g pati) sebesar 7,99-10,93, daya serap air (g air/g pati) dan daya serap minyak (g minyak/g pati) masing-masing sebesar 0,82-1,46 dan 1,04-1,29. Produk pati fosfat tersebut memliki potensi untuk dikembangkan dan digunakan pada industri pangan dengan aplikasi sebagai food thickener.
