Pembuatan roti tawar yang dipengaruhi gluten, suhu dan waktu pemanggangan

Abstract

Roti merupakan makanan yang diminati oleh masyarakat seluruh dunia terutama di Indonesia dan merupakan bahan makanan yang ringan sehingga dapat dinikmati kapanpun. Namun di Indonesia salah satu bahan baku roti, yaitu tepung terigu masih menjadi bahan impor dan menjadikan bahan tersebut tergolong sulit untuk dikembangkan. Sehingga perlunya substitusi tepung lokal untuk dapat menggantikan tepung terigu agar roti dapat tetap menjadi makanan yang dinikmati oleh masyarakat di Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh gluten dan tepung singkong terhadap roti yang dihasilkan. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan kondisi pemanggangan yang sesuai untuk adonan roti dengan berbahan dasar tepung singkong. Manfaat penelitian ini bagi para peneliti adalah agar dapat mengoptimalkan tepung singkong sebagai substitusi tepung terigu pada adonan roti. Dan untuk pemerintah agar dapat memperbaharui standar yang berlaku untuk roti dengan berbahan dasar tepung singkong. Selain itu, manfaat penelitian ini bagi ilmuwan adalah menambah wawasan mengenai perubahan tekstur yang terjadi yang dikarenakan substitusi tepung terigu dengan tepung singkong.

Metode penelitian yang digunakan terdiri dari dua tahap. Tahap pertama yaitu penentuan komposisi resep roti tawar standar yang akan dipakai sebagai pembanding dari roti dengan berbahan dasar campuran tepung terigu dan tepung singkong dengan variabel kontrol berupa tepung gluten. Pada tahap pertama dilakukan analisa berupa kimiawi dengan uji karbohidrat dan protein, fisika dengan uji kadar abu, dan organoleptik dengan responden untuk menentukan roti tawar terbaik. Dan pada tahap kedua yaitu penentuan komposisi bahan baku campuran tepung terigu dengan tepung singkong dan kondisi pada pemanggangan sehingga dapat ditentukan hasil yang dapat menggantikan atau menggantikan dari roti tawar standar pada tahap pertama. Variasi rasio tepung terigu yang dengan tepung singkong yang digunakan pada tahap kedua adalah tepung terigu utuh, tepung singkong utuh dan campuran tepung terigu : tepung singkong sebesar 3 : 1 dan 2 : 1 dengan besar kandungan gluten sebesar 36,6% sebagai variabel kontrol. Pada tahap kedua dilakukan analisa berupa kimiawi dengan uji karbohidrat dan protein, fisika dengan perhitungan densitas roti dan organoleptik dengan responden untuk menentukan roti tawar berbahan baku campuran tepung terigu dan tepung singkong yang terbaik. Pada tahap kedua juga dilakukan variasi temperatur sebesar 190oC, 200oC dan 210oC dan waktu pemanggangan selama 20 menit, 25 menit dan 30 menit yang dilakukan guna mendapatkan roti tawar berbahan baku campuran tepung terigu dan tepung singkong yang optimal.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti tawar dengan bahan baku campuran tepung terigu dan tepung singkong hampir dapat menggantikan roti tawar standar dengan bahan baku tepung terigu. Tekstur dan moisture roti tawar berbahan dasar campuran tepung terigu dengan tepung singkong sangat dipengaruhi oleh waktu dan temperatur dari pemanggangan oven, dengan karakteristik tekstur dan moisture yang semakin keras. Roti tawar dengan berbahan baku campuran tepung terigu dan tepung singkong terbaik ada pada perbandingan sebesar 2 : 1 dan waktu pemanggangan selama 20 menit dengan temperatur pemanggangan sebesar 190 oC.