Studi kinetika pengeringan kentang

Abstract

Penentuan Kinetika pengeringan bahan pangan telah banyak dilakukan. Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 metode. Metode yang pertama yaitu pengeringan secara batch. Metode yang kedua yaitu pengeringan secara kontinyu, pengeringan secara kontinyu dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pengeringan kontinyu pada temperatur rendah dan pengeringan kontiyu pada temperatur tinggi. Pada penelitian ini, pengeringan yang akan dilakukan adalah secara batch karena variabel yang akan diamati adalah perubahan kadar air dalam alat pengering setiap waktu tertentu, alat yang akan digunakan berupa Tray Dryer. Bahan pangan yang digunakan adalah kentang yang merupakan bahan pangan dengan permintaan yang cukup tinggi di Indonesia. Tujuan utama pada penelitian ini adalah mencari model pengeringan yang paling cocok untuk pengeringan kentang. Metode penelitian ini akan terbagi menjadi 3 tahap. Tahap yang pertama yaitu penelitian pendahuluan yaitu kentang akan dibersihkan, dikupas, dan diiris berbentuk balok kemudian dimasukkan ke dalam Tray Dryer selama 8 jam lalu dimasukkan ke Moisture Analyzer untuk mencari kadar air awal kentang. Tahap yang kedua yaitu proses pengeringan kentang dengan menggunakan Tray Dryer menggunakan kentang yang sudah diiris berbentuk balok, pada tahap ini digunakan tiga variasi laju alir udara pengering (7,9 m/s, 10,6 m/s, dan 12,3 m/s) dan tiga variasi temperatur udara pengering (40 oC, 55 oC, dan 70 oC) yang kemudian sampel kentang diambil setiap selang waktu tertentu kemudian ditimbang. Langkah ini dilakukan selama 8 jam dan kemudian diukur kadar air akhirnya menggunakan moisture analyzer. Tahap yang ketiga yaitu proses penentuan pengaruh laju alir dan temperatur terhadap parameter pengeringan kentang yang akan dicari menggunakan software MATLAB menggunakan metode fminsearch dengan cara meregresikan rasio kelembaban terhadap waktu lalu dicari parameter pengeringan dan konstanta pengeringannya sesuai dengan model pengeringan yang digunakan kemudian data yang didapat akan divalidasi. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa temperatur dan laju alir berpengaruh terhadap kadar air kentang setiap waktu. Dimana semakin tinggi laju alir dan temperatur, maka kadar air yang hilang pada tiap waktu akan semakin besar. Hasil validasi data menunjukkan bahwa model pengeringan yang paling cocok merupakan model newton dengan R2 sebesar 0,8293.