Kinetika degradasi antosianin pada stroberi

Abstract

Berkembangnya pemikiran manusia tentang pentingnya kesehatan mendorong penggunaan zat warna alami sebagai alternatif dari zat warna sintetik. Alasan utama beralihnya penggunaan zat warna sintetik menjadi pewarna alami karena pewarna sintetik dalam jangka panjang menyebabkan masalah kesehatan. Kelebihan dari zat warna alami adalah lebih aman untuk kesehatan. Salah satu contoh pewarna alami adalah antosianin. antosianin. Antosianin bisa diperoleh dari stroberi, kol merah dan bit. Produksi stroberi yang tinggi di Jawa Barat juga memicu pemanfaatan buah stroberi lebih lanjut sebagai pewarna makanan. Stroberi memiliki kandungan gizi yang tinggi dan kaya akan antosianin yang berperan sebagai antioksidan. Pemanfaatan antosianin sebagai zat warna juga didukung oleh beberapa alasan yaitu menghasilkan warna yang bervariasi, larut dalam air dan berperan dalam kesehatan. Faktor yang menghambat penggunaan antosianin sebagai zat warna adalah kestabilan dari senyawa antosianin. Antosianin akan terdegradasi pada proses pengolahan dan penyimpanan. Degradasi dari senyawa antosianin ini menyebabkan perubahan warna yang cukup signifikan, dan menurunkan nilai gizi yang terkandung dalam antosianin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pH dan suhu terhadap kestabilan antosianin dan mempelajari degradasi antosianin. Antosianin diperoleh dengan cara ekstraksi padat cair stroberi dengan pelarut etanol 70% yang diasamkan (HCl: Etanol 70% = 0,4% : 99,6%). Hasil ekstraksi diatur pada suhu 45°C, 60°C dan 75°C pada pH 3,7 dan 10. Kestabilan antosianin ditentukan dengan cara mengukur kadar antosianin total dengan metode pH differentitation, absorbansi antosianinpada pH 1 dan 4.5. Hasil analisis menunjukkan bahwa reaksi degradasi antosianin dari stroberi membutuhkan energi aktivasi (Ea) sebesar 47,86 kJ/mol; 27,36 kJ/mol; 27,07 kJ/mol dengan konstanta arrhenius (Ao) 285,43; 0,23; 0,2 masing-masing pada pH 3,7, dan 10. Senyawa antosianin paling stabil pada pH 3 dan suhu 45°C dengan konstanta laju degradasi 0,0129 mol L-1 s-1.