Optimasi kondisi pre-treatment dan perendaman pada pembuatan manisan tomat (Lycopersicon Esculentum)

Abstract

Indonesia merupakan negara yang memproduksi tomat terbesar di wailayah ASEAN. Tomat merupakan tanaman perdu yang bersifat musiman sehingga harga dan produktivitas tomat tidak stabil sepanjang tahun serta saat produksi melimpah, harga tomat terpuruk dan banyak tomat membusuk mengingat daya simpannya yang cukup singkat. Buah tomat efektif menyembuhkan morning sickness, gastro-intestinal, gangguan pencernaan, meminimisasi pembentukan gas berlebihan dalam usus, membantu mencegah masalah nyeri sendi dan gangguan pernapasan. Tomat mengandung senyawa bioaktif berupa lycopene, β-karoten, vitamin C dan vitamin A; tercatat tomat sebagai sumber terbesar lycopene. Manisan tomat yang dihasilkan dapat menggantikan manisan peach yang sering digunakan sebagai topping pada kue tart ataupun puding, keunggulan produk manisan tomat basah yang tidak terlalu manis ini adalah bahan baku yang berasal dari Indonesia sehingga bahan baku relatif lebih murah dan mudah diperoleh. Pengolahan tomat menjadi produk manisan dapat meningkatkan harga jual dari tomat. Pembuatan manisan tomat merupakan proses osmotic dehidration, di mana terjadi proses pertukaran air dengan larutan gula berdasarkan perupakan erbedaan konsentrasi sebagai driving force. Tomat yang digunakan berupa tomat plum melewati proses blanching terlebih dahulu, pada temperatur 90ºC selama 10 menit guna menginaktivasi enzim pencoklatan. Osmotic dehidration dilakukan secara batch di dalam sebuah tanki berkapasitas 500mL. Rancangan percobaan dibuat dengan bantuan software Design Expert 7.0 menggunakan metode Response Surface – Central Composite Design yang di optimasi menggunakan model hybrid yang dengan 5 level faktor, yaitu: -α; -1; 0; +1; +α, dengan α = 0,05. Variabel yang divariasikan berupa konsentrasi larutan CaCl2 (0,03; 0,35; 0,98; 1,60; dan 1,92-%b/b); konsentrasi larutan gula (32; 40; 56; 70; dan 79-%b/b); waktu perendaman (2; 8; 15; 19; dan 24 jam) serta temperatur perendaman (26; 34; 48; 62; dan 69 ºC). Respon yang diamati, berupa kadar air (Karl Fischer), kadar β-karoten (spektrofotometri UV-VIS), kadar lycopene (spektrofotometri UV-VIS), kadar vitamin C (titrasi iodometri), dan kadar gula (Luff Schrool). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, kadar lycopene, kadar β-karoten, kadar vitamin C dan kadar gula dipengaruhi konsentrasi CaCl2, konsenrasi gula, temperatur dan waktu perendaman. Dari hasil optimasi, didapatkan hasil bahwa produk manisan tomat utuh pada konsentrasi CaCl2 1,51%, konsentrasi gula 30,71%, temperatur perendaman 30,91ºC dan waktu perendaman selama 1,01 jam diperoleh kadar air 61,49%, kadar lycopene 0,011mg/L, kadar β-karoten 0,192 mg/L, kadar vitamin C 0,14% dan kadar gula 21,7 %. Sedangkan untuk produk manisan tomat belah tanpa biji pada konsentrasi CaCl2 1,56%, konsentrasi gula 47,05%, temperatur perendaman 69,94ºC dan waktu perendaman selama 24 jam diperoleh kadar air 45,32 %, kadar lycopene 0,009 mg/L, kadar β-karoten, 145 mg/L, kadar vitamin C 0,13% dan kadar gula 25,6%.