Abstract:
Fruktosa memiliki kemanisan yang lebih tinggi dibanding dengan glukosa dan
sukrosa, serta memiliki kandungan kalori yang rendah sehingga cocok dikonsumsi oleh penderita diabetes. Pada penelitian ini, struktur glukosa diubah menjadi fruktosa melalui proses enzimatik isomerisasi menggunakan enzim glukosa isomerase. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pH, temperatur, dan konsentrasi enzim glukosa isomersae, serta adanya interaksi antara ketiganya terhadap perolehan fruktosa dari proses isomerisasi glukosa. Manfaat penelitian ini bagi industri makanan dan minuman adalah sebagai bahan campuran dalam pembuatan roti, sereal, yoghurt. Metode penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap yaitu tahap persiapan yang terdiri dari perendaman enzim dengan air demineralisasi dan uji aktivitas enzim glukosa isomerase menggunakan metode cysteine-carbazole. Dilanjutkan tahap pendahuluan yaitu memilih jenis aktivator (MnS04 dan MgS04) dan konsentrasi aktivator (0,132M; 0,166M; 0,l99M) yang terbaik. Percobaan utama dilakukan proses isomerisasi dengan reaktor jixed bed dengan variasi pH yaitu 6,5; 7,5; 8,5 kemudian variasi temperatur yaitu 55 derajat celcius, 65 derajat celcius, 75 derajat celcius serta variasi konsentrasi enzim glukosa isomerase yaitu 20g/l; 25g/l; 30g/l. Hasil fruktosa dan glukosa sisa dianalisis konsentrasinya menggunakan polarimeter. Dalam penelitian ini digunakan rancangan percobaan analisis varian 3 faktorial. Hasil perolehan konsentrasi fruktosa yang terbaik direjining, kemudian dianalisis lebih lanjut meliputi uji warna,
kekeruhan, jumlah padatan, abu sulfat, dan pH. Dari hasil penelitian tentang proses isomerisasi glukosa ini dapat diketahui bahwa konsentrasi enzim glukosa isomerase, pH, dan temperatur berpengaruh terhadap perolehan fruktosa. Ada interaksi antara konsentrasi enzim glukosa isomerase dengan pH dan dengan temperatur yang berpengaruh terhadap perolehan fruktosa. Kondisi operasi terbaik dalam penelitian ini diperoleh pada proses isomerisasi dengan konsentrasi enzim glukosa isomerase = 30 g/l; pH = 7,5 dan temperatur = 75 derajat celcius yaitu dengan hasil konsentrasi fruktosa sebesar 64,97 g/l.
