Pengaruh substitusi tepung ubi ungu terhadap terigu dalam pembuatan mie

Abstract

Penggunaan ubi jalar ungu sebagai bahan dasar pembuatan mie merupakan salah satu diversifikasi pangan , serta diharapkan mie ini dapat dikonsumsi oleh orang-orang yang menghindari protein dan lemak yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh rasio tepung ubi jalar ungu : terigu (0:10, 2:8, 4:6, 6:4, 8:2, 10:0) terhadap kadar air, protein, karbohidrat, lemak dan abu pada produk mie kering dan mie basah, serta membandingkan kekerasan mie dari tepung terigu dengan mie campuran tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu hasil percobaan. Data percobaan diolah menggunakan metode statistik dengan rancangan penelitian faktor tunggal untuk melihat pengaruh dari rasio tepung ubi jalar ungu terhadap tepung terigu antar variabel yang diamati. Kesimpulan yang diperoleh adalah semakin besar rasio tepung ubi jalar ungu dalam mie maka kadar air, karbohidrat, dan abu semakin besar. Sedangkan kadar protein dan lemak semakin rendah. Berdasarkan hasil rancangan percobaan faktor tunggal ditunjukkan bahwa rasio tepung ubi jalar ungu : terigu berpengaruh secara signifikan terhadap kadar air, karbohidrat, abu, dan lemak, dan tidak berpengaruh pada kadar protein. Pada analisis kekerasan, dapat disimpulkan bahwa semakin banyak tepung ubi jalar ungu yang digunakan maka semakin rendah kekerasan mie kering yang dihasilkan.