Karakterisasi fisikokimia dan fungsional xanthan gum sebagai pengental makanan

Abstract

Xanthan gum merupakan suatu polisakarida yang dihasilkan dari fermentasi menggunakan bakteri Xanthomonas campestris yang tumbuh alami pada tumbuhan Brasica atau kubis-kubisan. Sebagian besar xanthan gum yang diproduksi di dunia digunakan dalam industri pangan sebagai pengental makanan. Xanthan gum mempunyai sifat-sifat khusus yang membuatnya banyak dipilih sebagai pengental makanan, mempunyai yield stress yang tinggi, sangat shear-thinning pada konsentrasi yang rendah, viskositasnya tidak berubah pada temperatur tinggi, rentang pH yang luas, dan penambahan garam. Struktur utama xanthan gum terdiri dari rantai utama selulosa dengan rantai cabang yang menghasilkan stabilitas yang sangat baik. Penggunaan xanthan gum dalam industri pangan antara lain dalam pembuatan saus dan dressing, ice cream, dan produk roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi sifat fisikokimia dan fungsional xanthan gum yang ada dipasaran sehingga dapat diproduksi xanthan gum yang sesuai dengan kriteria tersebut. Selain itu juga dilakukan pengujian sifat fisikokimia xanthan gum pada lingkungan yang berbeda dengan penambahan garam, gula, dan asam. Viskositas larutan xanthan gum meningkat dengan semakin tinggi konsentrasi xanthan gum dan semakin tinggi penambahan fruktosa serta garam. Sedangkan, dengan adanya penambahan asam viskositas menjadi meningkat dan pada kondisi yang sangat asam viskositas turun secara ekstrim. Pengukuran tekstur berhubungan dengan struktur yang terbentuk dari larutan yang juga berhubungan dengan viskositas, semakin besar viskositas maka hardness menjadi semakin besar sedangkan cohesiveness serta springiness menjadi semakin kecil.