Pengaruh temperatur, PH, dan konsentrasi enzim glukosaisomerase terhadap perolehan fruktosa pada isomerisasi glukosa

Abstract

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kondisi terbaik dalam proses isomerisasi glukosa menjadi fruktosa. Latar belakang dari penelitian ini adalah mulai menurunnya produksi gula di Indonesia, sehingga impor gula menjadi meningkat. Dalam kenyataannya, konsumsi gula di Indonesia terus meningkat setiap tahunnya, sehingga harus dicari bahan altematif pemanis lainnya untuk mengurangi impor gula. Dengan adanya sirup fruktosa yang memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dari gula tebu biasa, maka akan mengakibatkan kebutuhan gula tebu di Indonesia menjadi lebih berkurang. Metode penelitian ini dibagi menjadi 4, yaitu tahap persiapan, percobaan pendahuluan, percobaan utama, dan tahap analisis. Dalam tahap persiapan diJakukan perendaman enzim glukosaisomerase ke dalam aqua demineralisasi dan pengujian aktivitas enzim glukosa isomerase. Percobaan pendahuluan terdiri dari pengujian jenis dan konsentrasi aktivator terbaik dalarn proses isomerisasi. Jenis aktivator yang diuji yaitu MgS04 dan MnS04 dengan variasi konsentrasi 0,132 M; 0,166 M; dan 0,199 M. Pada percobaan utama dilakukan proses isomerisasi dengan menguji pH, temperatur, dan konsentrasi enzim glukosa isomerase menggunakan jenis aktivator dan konsentrasi aktivator terbaik. Variasi pH yang digunakan adalah 6,5;7,5; dan 8,5. Variasi temperatur yang digunakan adalah 55°C,65°C, dan75°C. Variasi konsentrasi enzim yang digunakan adalah 10 gIL,15 gIL, dan20 gIL. Tahap terakhir adalah tahap analisis, sarnpel dengan kadar fruktosa tertinggi dianalisis lebih lanjut dengan menguji jumlah padatan, kadar abu sulfat, wama, kekeruhan, pH, konsentrasi frnktosanya dengan metode Cystein Carbazole. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa jenis aktivator enzim glukosa isomerase yang terbaik adalah MgS04 dengan konsentrasi 0,199 M. Temperatur,pH, dan konsentrasi enzim glukosa isomerase memberikan pengaruh terhadap perolehan fruktosa. Selain itu terdapat interaksi antara konsentrasi enzim glukosa isomerase dengan temperatur dan pH, interaksi antara temperatur dengan pH, serta interaksi antara temperatur, pH, dan konsentrasi enzim glukosa isomerase, temperatur, dan pH. Kondisi operasi yang terbaik dalam proses isomerisasi glukosa menjadi fruktosa adaIah saat konsentrasi enzim 20 gIL dengan pH 8,5 dan temperatur 75°C yang menghasilkan fruktosa dengan konsentrasi 66,327 gIL (konversin 68,662%), serta saat konsentrasi enzim 30 gIL dengan temperatur 75°C dengan pH 6,5 yang menghasilkan fruktosa dengan konsentrasi 65,306 gIL (konversi 68,571%) dan dengan pH 7,5 yang menghasilkan fruktosa dengan konsentrasi 65,306 gIL (konversi 68,326%). Dari hasil analisis sampel terbaik dapat diketahui bahwa hanya analisis wama yang sudah sesuai dengan SNI.