Abstract:
Peningkatan jumlah penduduk dan masalah ketahanan bahan pangan yang dapat membawa terjadinya krisis pangan menyebabkan perlu dilakukannya tindakan antisipasi, yaitu proses pengawetan dan penggunaan bahan pangan alternatif. Salah satu produk pengawetan dengan cara pemanisan adalah dodol sedangkan salah satu bahan pangan alternatif adalah tepung biji nangka, hal ini menyebakan perlu dilakukan penelitian tentang pembuatan dodol dengan bahan baku tepung biji nangka. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap tepung ketan, penambahan aditif agar, dan kecepatan pengadukan terhadap kualitas dodol, serta mencari keadaan optimal dalam pembuatan dodol. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu pembuatan tepung biji nangka, penentuan temperatur gelatinisasi, penentuan kecepatan pengadukan optimum, pembuatan dan optimasi dodol cokelat susu. Hasil penelitian menunjukan bahwa peningkatan kecepatan pengadukan akan meningkatkan kehomogenan dodol sedangkan peningkatan penggunaan tepung biji nangka akan meningkatkan nilai kelembaban, menurunkan kekerasan, kekenyalan, dan kohesif dodol. Dodol variasi akan menghasilkan rentang kelembaban 4,73% – 7,16%, kekerasan 106,5 – 470,0 g, kekenyalan 1,24 – 26,69 mJ, dan kekohesifan 0,07 – 0,48. Komposisi dodol variasi optimal (paling mendekati dodol pasaran) adalah rasio tepung ketan : tepung biji nangka 21% : 79% dan aditif agar 0%. Dodol variasi optimal akan menghasilkan kelembaban 6,12%, kekerasan 175,45 g, kekenyalan 3,37 mJ, kohesif 0,15.
