Pengaruh substitusi tepung biji durian, aditif agar, dan kecepatan pengadukan pada pembuatan dodol cokelat susu

Abstract

Durian merupakan buah yang cukup populer di kalangan masyarakat Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari produksi buah durian yang meningkat setiap tahunnya. Seiring dengan kenaikan produksi buah durian, limbah biji durian yang dihasilkan semakin banyak namun belum termanfaatkan secara maksimal. Biji durian dapat diolah menjadi tepung dan digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan makanan. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh rasio tepung yang digunakan dan penambahan agar – agar terhadap kualitas dodol serta mengetahui kondisi optimum pembuatan dodol. Metode penelitian yang digunakan untuk pembuatan dodol menggunakan cara tradisional dan terdiri dari 4tahap yakni : pembuatan tepung biji durian, penentuan temperatur gelatinisasi, penentuan kecepatan pengadukan optimum, dan pembuatan dodol. Hasil optimasi dodol adalah penggunaan 81% tepung ketan dan 19% tepung biji durian serta penambahan agar – agar sebesar 0,72%. Kekenyalan dan kelembaban dodol dipengaruhi rasio tepung. Kekerasan dodol dipengaruhi rasio tepung dan penambahan agar – agar tanpa ada interaksi antara kedua variabel tersebut.