Pengaruh rasio protein/lemak, jenis rennet dan konsentrasi inokulum terhadap perolehan dan kualitas keju mozzarella

Abstract

Besarnya minat masyarakat terhadap keju mozzarella dan produksi susu sapi di Indonesia yang meningkat terus mendorong perlunya pengetahuan yang lebih mengenai proses pembuatan keju mozzarella. Inokulum yang digunakan yaitu Streptococcus thermophilus. Tahap percobaan awal terdiri atas pemilihan enzim proteolitik, uji aktivitas koagulasi enzim proteolitik, pemilihan aditif dan penentuan konsentrasi aditif yang digunakan. Dalam penelitian utama digunakan variabel rasio P/F (0,5 dan 1), jenis rennet (dengan nilai Clotting Unit yang berbeda) dan konsentrasi inokulum (5 %v/v dan 10 %v.v). Analisis produk yang dilakukan adalah perolehan dan kualitas (kadar protein, kadar lemak dan tekstur). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rasio P/F susu sapi memiliki pengaruh terhadap perolehan dan kadar protein pada keju mozzarella, yaitu jika rasio P/F semakin besar maka perolehan dan kadar protein keju mozzarella semakin meningkat. Kadar lemak keju mozzarella yang menggunakan rennet dengan nilai Clotting Unit tinggi (1,217 CU/mL) dipengaruhi oleh rasio P/F susu sapi, yaitu jika rasio P/F susu sapi semakin besar maka kadar lemak keju mozzarella semakin menurun. Nilai parameter hardness, cohesiveness dan adhesiveness keju mozzarella dipengaruhi oleh nilai Clotting Unit pada rennet. Jika nilai Clotting Unit semakin besar, maka hardness semakin menurun, sedangkan cohesiveness dan adhesiveness semakin meningkat.