Pengaruh jenis dan dosis penambahan pengental serta temperatur pemasakan pada pembuatan saus tomat

Abstract

Tomat merupakan salah satu tanaman yang banyak dimanfaatkan masyarakat Indonesia sebagai buah sekaligus sayur. Buah tomat diminati oleh berbagai kalangan, didukung pula oleh harga tomat yang terjangkau dan kandungan gizinya yang tinggi. Selain itu, buah tomat juga digunakan sebagai tanaman obat, bahan baku bermacam-macam industri juga dimanfaatkan sebagai alternatif produk olahan pangan. Produktivitas tomat di Indonesia meningkat dari tahun ke tahun. Tomat merupakan buah sepanjang musim dengan jumlah yang melimpah sehingga dilakukan inovasi pengembangan produk-produk olahan tomat yang sangat variatif. Salah satu produk olahan tomat yang paling banyak diminati masyarakat adalah saus tomat. Saus tomat merupakan produk olahan tomat yang mampu diterima selera berbagai kalangan sebagai bumbu tambahan dalam berbagai masakan dengan harga terjangkau. Saus tomat memiliki kadar likopen yang lebih tinggi dibandingkan buah tomat yang dipengaruhi oleh proses pengolahannya sehingga menjadikan saus tomat produk olahan tomat yang bergizi. Penelitian yang akan dilakukan terdiri dari beberapa tahap, yakni pembuatan saus tomat, analisis kadar likopen, analisis kadar air, analisis homogenitas, analisis laju alir dan viskositas sebagai indikator rheologi. Pembuatan saus tomat akan dilakukan dengan metode konvensional seperti pembuatan saus tomat pada umumnya. Hasil analisis dari saus tomat yang dibuat kemudian dibandingkan dengan standar kualitas saus tomat menurut SNI dan hasil analisis saus tomat indikator, yaitu saus tomat ABC. Pada pembuatan saus tomat temperatur pemasakan, jenis dan kadar pengental merupakan variable berpengaruh guna memperoleh saus tomat yang berkualitas baik dalam kandungan likopen maupun dalam segi rheologi. Pada penelitian ini akan dilakukan variasi temperatur pemasakan, jenis dan kadar pengental. Temperatur pemasakan divariasikan dari 80-90˚C. Jenis pengental yang digunakan adalah pektin apel, tepung kanji dan tepung maizena dengan rentang kadar 4,8-8 gram. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan Central Composite Design. Respon yang hendak diamati adalah densitas, kadar air, laju alir, viskositas dan sifat fluida. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa dosis pengental memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon kadar air, viskositas, densitas dan laju alir sedangkan interaksi jenis pengental dan temperatur pemasakan memberikan pengaruh yang tidak signifikan Viskositas menjadi faktor yang mempengaruhi kemampuan fluida (saus tomat) mengalir. Jenis pengental maizena dalam dosis 0,1% mampu memberikan hasil optimal pada temperatur pemasakan yang rendah (±85°C). Sementara jenis pengental pektin akan memberikan hasil optimum dalam dosis 0,75-1,5% pada temperatur pemasakan ±88°C. Hasil penelitian ini membuktikan bahwa saus tomat merupakan jenis fluida non-Newtonian tipe tiksotropi yang memiliki sifat dimana viskositas bergantung terhadap waktu.