Abstract:
Ubi jalar ungu mempunyai potensi yang besar untuk ditingkatkan dan dikembangkan oleh karena itu
pemanfaatan ubi jalar memerlukan adanya pengolahan dan penganekaragaman produk ubi jalar seperti
pati ubi jalar ungu dan tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini diharapkan dapat dihasilkan bahan pangan
pokok alternatif selain beras dan juga agar dapat mengurangi konsumsi tepung terigu sehingga perlu
diketahui karakteristik tepung dan pati ubi jalar ungu. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh
rendemen tepung ubi jalar ungu sebesar 35,50% dan rendemen pati ubi jalar ungu sebesar 16,69%.
Untuk analisis proksimat tepung ubi jalar ungu didapatkan hasil berupa: kadar air (metode gravimetri)
5,57%, kadar serat kasar (hidrolisis) 3,77%, kadar abu (metode gravimetri) 2,6%, kadar lemak(
metode soxhlet) 0,98%, kadar protein (metode kjedahl) 3,95%, dan kadar karbohidrat (metode luff
schoorl) 77,88%. Analisis proksimat pati ubi jalar ungu dengan metode yang sama didapatkan hasil
berupa: kadar air 8,40%, kadar serat kasar 1,25%, kadar abu 0,99%, kadar lemak 0,48%, kadar protein
0,87%, dan kadar karbohidrat 80,81%. Nilai swelling dan kadar amilosa power tepung ubi jalar yang
didapat adalah sebesar 4,75 g/g dan 16,35%. Sedangkan untuk pati ubi jalar yang didapat adalah
swelling power 5,38 g/g dan kadar amilosa 10,20%.
