Pengaruh perlakuan hidrotermal terhadap sifat fisik tepung pisang

Abstract

Pisang adalah salah satu buah yang mudah didapat di Indonesia, memiliki karbohidrat dalam jumlah tinggi serta memiliki berbagai vitamin dan mineral yang baik untuk tubuh. Walaupun pisang tersedia banyak di Indonesia, sebagian besar cara pemanfaatan buah pisang ini adalah dikonsumsi secara langsung tanpa diolah terlebih dahulu. Modifikasi fisika pada tepung pisang dapat menambah nilai guna pada buah pisang. Dalam persiapan bahan baku, tepung pisang dibuat dari pisang ambon yang masih mentah. Tepung pisang kemudian dimodifikasi secara fisika dengan cara pregelatinisasi, parboiling, dan annealing. Pada pregelatinisasi tepung pisang dipanaskan pada temperatur gelatinisasi selama 10 menit. Pada parboiling tepung pisang dikukus selama 5, 10, 15, dan 20 menit. Pada annealing tepung pisang direndam selama 1, 2, dan 3 hari. Berdasarkan hasil percobaan, tepung pregelatinisasi dapat menurunkan persen kristalinitas, viskositas puncak, temperatur gelatinisasi, dan meningkatkan kelarutan. Tepung pisang parboiling menunjukkan semakin lama waktu pengukusan maka semakin menurunkan persen kristalinitas, viskositas puncak, dan temperatur gelatinisasinya, sedangkan persen kelarutan semakin meningkat. Pada tepung pisang annealing perendaman 1 hari dan 2 hari, persen kristalinitas, viskositas, dan temperatur gelatinisasi meningkat, sedangkan persen kelarutan menurun. Pada tepung pisang annealing perendaman 3 hari persen kristalinitas, viskositas, dan temperatur gelatinisasi menurun, sedangkan persen kelarutan semakin meningkat.