Potensi tepung-tepung tropis dalam pembuatan sohun

Abstract

Perkembangan produk sohun di masa mendatang dapat menjadi salah satu alternatif sebagai bahan pangan tambahan yang memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi. Pati kacang hijau dapat digunakan sebagai bahan baku untuk menghasilkan sohun dengan kualitas baik. Namun, karena harganya yang cukup mahal, dibutuhkan bahan baku tambahan sebagai pensubstitusi sebagian kacang hijau yang digunakan. Tepung sagu, tepung singkong, dan tepung ganyong dapat menjadi alternatif bahan pembuat sohun karena jumlahnya yang cukup berlimpah di Indonesia. Penelitian ini diawali dengan analisa bahan baku (kadar abu, air, amilosa, pati, dan serat kasar. Variasi yang dilakukan adalah menggunakan tepung murni (tepung sagu, singkong, ganyong, dan kacang hijau), campuran dua jenis tepung yang berbeda dengan perbandingan 50% : 50% (sagu-singkong, sagu-ganyong, sagu-kacang hijau, singkong-ganyong, singkong-kacang hijau, ganyong-kacang hijau), dan campuran keempat jenis tepung (40% sagu : 20% singkong : 20% ganyong : 20% kacang hijau, 20% sagu : 40% singkong : 20% ganyong : 20% kacang hijau, 20% sagu : 20% singkong : 40% ganyong : 20% kacang hijau, dan 20% sagu : 20% singkong : 20% ganyong : 40% kacang hijau). Respon yang diamati meliputi tingkat kekerasan sohun kering dan sohun masak, cooking loss, dan swelling power. Hasil yang didapat menunjukkan sohun berbahan dasar sagu murni memiliki nilai tingkat kekerasan sohun kering paling tinggi dan sohun masak paling rendah serta nilai cooking loss yang paling rendah. Sohun berbahan dasar campuran sagu dan singkong dengan perbandingan 50% : 50% memiliki tingkat kekerasan sohun kering yang paling tinggi dan sohun masak paling rendah dibanding dengan sohun berbahan dasar campuran lainnya. Sohun berbahan dasar campuran semua jenis tepung dengan rasio tepung sagu paling besar yaitu dengan perbandingan 40% sagu : 20% singkong : 20% ganyong : 20% kacang hijau, memiliki tingkat kekerasan sohun kering paling tinggi dan sohun masak paling rendah.