Sintesis pati resisten (RS3) dari sagu (metroxylon sago)

Abstract

Tuntutan dalam industri pangan semakin meningkat. Hal tersebut dibuktikan dengan pangan tidak hanya sebagai pemenuhan gizi saja, tetapi juga berperan dalam kesehatan atau pangan fungsional. Salah satu pangan fungsional adalah pati resisten yang memberikan dampak kesehatan sebagai serat pangan, mengurangi resiko diabetes, mengurangi resiko kanker kolon, dan lain-lain. Pati resisten adalah pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan di usus halus, tetapi difermentasikan di usus besar menghasilkan asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid). Berdasarkan jenisnya, pati resisten dibagi menjadi 4 yaitu, pati resisten tipe I, pati resisten tipe II, pati resisten tipe III, dan pati resisten tipe IV. Pada penelitian ini jenis yang akan diteliti adalah pati resisten tipe III yang dapat ditingkatkan kadar pati resistennya dengan metode pemanasan pada suhu tinggi dan pendinginan (autoclaving-cooling). Dari hasil penelitian, kadar pati resisten tertinggi yang didapatkan dengan metode autoclaving-cooling tanpa hidrolisis asam adalah 5,835% (5 siklus), sedangkan dengan metode autoclaving-cooling dengan hidrolisis asam adalah 15,35% (5 siklus ; 1 M).