Karakteristik fisika kimia tepung wortel

Abstract

Wortel merupakan salah satu komoditas yang potensial untuk dikembangkan. Umbi wortel memiliki banyak manfaat dalam bidang kesehatan maupun dalam industri pangan. Masyarakat Indonesia biasanya memanfaatkan umbi wortel sebagai sayuran dalam masakan, jus ataupun sebagai salad. Banyaknya kandungan gizi dalam umbi wortel sendiri menjadi kelebihan dari umbi wortel. Terlebih lagi kandungan beta-karoten yang cukup tinggi yang terkandung dalam wortel dapat dijadikan bentuk lain seperti tepung wortel sehingga dapat dibuat variasi makanan yang lain. Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung wortel. Metode yang digunakan dalam proses pembuatan tepung adalah wet milling. Dimana dalam metode ini dilakukan proses perendaman dengan larutan. Proses pembuatan tepung wortel dilakukan dengan perendaman natrium metabisulfit 0,2% (3L/1 kg wortel), pengeringan dengan oven pada suhu 60°C, pengecilan dan penyeragaman ukuran tepung (-100+200 mesh). Setelah dihasilkan tepung wortel dilakukan uji rendemen, kemudian dilakukan p enelitian analisa proksimat dari tepung wortel. Analisa proksimat yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisa kadar air, analisa kadar abu, analisa kadar lemak, analisa kadar protein, analisa kadar serat kasar, dan analisa kadar karbohidrat. Kemudian dilanjutkan dengan analisis vitamin yaitu vitamin A, vitamin C, dan β-karoten dan dilanjutkan dengan uji kadar amilosa, sweeling power, analisis viskositas pada berbagai konsentrasi dan suhu gelatinasi. Hasil penelitian diperoleh rendemen tepung wortel sebesar 6,89 % Untuk analisis proksimat tepung wortel didapatkan hasil berupa: kadar air 5,6 %, kadar serat kasar 7,78 %, kadar abu 5,6%, kadar lemak 1,13 %, kadar karbohidrat 17,63 %, dan kadar protein 7,89%. Untuk analisis vitamin tepung wortel didapatkan hasil berupa: vitamin C 5,89 mg/g, vitamin A 1990 RE, dan β-karoten 11,94 mg/g. Nilai sweeling power 3,4 g/g, nilai amilosa 0,34%. Untuk analisis viskositas didapatkan hasil berupa: ratio 1:10 viskositas 935 cP dan suhu gelatinasi 95°C, ratio 1:15 viskositas 735 cP dan suhu gelatinasi 85°C, ratio 1:20 viskositas 460 cP dan suhu gelatinasi 75°C.