Pembuatan pati resisten jenis 3(RS3) dari pati tapioka

Abstract

Fungsi pangan semakin berkembang, bukan hanya untuk memenuhi kebutuhan gizi saja, tetapi juga bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan dan menyembuhkan penyakit serta memperbaiki fungsi fisiologis. Salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan pangan fungsional adalah pati resisten. Pati resisten adalah pati dan produk hasil degradasi pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim α-amilase dalam usus halus manusia yang sehat tetapi dapat difermentasi oleh mikroflora usus untuk menghasilkan asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acid). Pati resisten dapat diklasifikasikan menjadi 4 tipe yaitu pati resisten tipe I, pati resisten tipe II, pati resisten tipe III, dan pati resisten tipe IV. Pada penelitian kali ini jenis pati resisten yang akan diteliti adalah pati resisten tipe III. Pati resisten jenis III merupakan jenis pati yang sudah diproduksi secara komersial dan mudah dibuat dan digunakan sebagai pembuat bahan pangan yang memiliki kadar air yang rendah seperti roti dan biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk memodifikasi pati tapioka. Pati tapioka memiliki kadar amilosa sebesar 17% dan kadar amilopektin sebesar 83%, tidak mudah menggumpal, tidak mudah pecah, memiliki daya lekat yang tinggi, mudah mengembang dalam air panas, dan memiliki suhu gelatinisasi 52ºC - 64ºC. Tapioka memiliki kandungan gizi yang cukup baik dimana dari 100 gram tapioka memiliki protein 0,19 g, karbohidrat 88,69 g, kalsium 20 mg, magnesium 1 mg, dan lemak 0,02 g. Proses untuk meningkatkan kadar pati resisten tipe III dilakukan proses autoclaving-cooling dan proses hidrolisis asam dilanjutkan dengan autoclaving-cooling. Proses autoclaving-cooling dilakukan dengan pemanasan awal pada 70 ºC selama 15 menit dan dilanjutkan dengan autoclaving pada suhu 121ºC selama 15 menit dan pendinginan pada suhu 4ºC selama 24 jam . Proses hidrolisis asam dilakukan dengan menginkubasi pati tapioka dengan larutan HCl 1M selama 2jam,4 jam, dan 6 jam kemudian dilanjutkan dengan proses autoclaving-cooling. Pti tapioka yang telah dimodifikasi kemudian diuji kadar pati resistenya. Pada metode autoclaving-cooling kadar pati resisten yang didapatkan sebesar 2,16% (1 siklus) hingga 6,57% (5 siklus). Pada metode hidrolisis asam kadar pati resisten terendah sebesar 4,05% (inkubasi asam 2 jam dan 1 siklus) dan kadar pati resisten tertinggi sebesar 15,14% (inkubasi asam 6 jam dan 5 siklus).