Pengaruh penambahan gula dan kecepatan pengadukan terhadap kualitas selai berbahan baku daging dan kulit buah (hylocereus polyrhizus)

Abstract

Buah naga memiliki fungsi sebagai pangan fungsional, karena mengandung zat gizi seperti betakaroten, serat, pektin, dan zat warna alami. Pengolahan buah naga dapat menjadi salah satu alternatif untuk menyalurkan khasiat buah naga yang tidak mencukupi kebutuhan konsumen. Selain itu dengan mengolahnya dapat memperpanjang umur simpan buah naga. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan bubur kulit buah naga terhadap kualitas selai yang dihasilkan, dan mempelajari pengaruh penambahan gula serta kecepatan pengadukan terhadap kualitas selai yang dihasilkan. Penelitian untuk menentukan kondisi optimum dilakukan dengan menggunakan beberapa variasi percobaan, antara lain penambahan gula 0,68 %w/w; 10 %w/w; 32,5 %w/w; 55 %w/w; dan 64,32 %w/w, dan kecepatan pengadukan 17,57 rpm; 30 rpm; 60 rpm; 90 rpm; dan 102,43 rpm. Kondisi optimum pembuatan selai buah naga ditentukan dengan memperhitungkan besaran kadar air, dan kadar gula yang sesuai dan memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (1978) yaitu memperoleh kadar air maksimal 55 %, dan kadar gula minimum 40 % yang dianalisis menggunakan Response Surface. Kondisi optimum yang diperoleh adalah pada penambahan gula 27,84 %w/w, dan kecepatan pengadukan 30 rpm yang menghasilkan kadar air sebesar 25,73 %; kadar gula 41,2 %.