Studi awal pembuatan yoghurt bubuk dengan menggunakan tray dryer dan spray dryer

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia karena yoghurt memberikan banyak manfaat bagi tubuh manusia. Yoghurt cair hanya dapat bertahan 3-4 hari dalam ruangan pendingin. Agar yoghurt dapat bertahan lebih lama, yoghurt dapat diawetkan dengan cara pengeringan. Pengeringan adalah proses penghilangan sejumlah air dengan menggunakan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan yang akan dikeringkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan yoghurt bubuk. Yoghurt bubuk tersebut dibuat dengan menggunakan tray dryer dan spray dryer. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh dari proses pengeringan tersebut terhadap kualitas bubuk yoghurt (nilai pH, kadar air, kadar protein, dan kemampuan dispersi). Metode penelitian akan dilakukan dengan memvariasikan temperatur dan ketebalan yoghurt untuk pengeringan dengan menggunakan tray dryer. Untuk pengeringan dengan menggunakan spray dryer diberikan variasi temperatur dan perbandingan yoghurt:air. Temperatur yang digunakan adalah 45°C dan 60°C untuk pengeringan dengan menggunakan tray dryer, serta 70°C dan 110°C untuk pengeringan dengan menggunakan spray dryer. Ketebalan yoghurt yang digunakan adalah 0,1 cm, 0,2 cm, dan 0,3 cm. Perbandingan yoghurt:air yang digunakan adalah 2:1, 1:1, dan 1:2. Analisis produk dilakukan terhadap nilai pH, kadar air, kadar protein, dan kemampuan dispersi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi pengeringan terbaik diperoleh apabila nilai pH yoghurt bubuk mendekati nilai pH yoghurt cair awal. Selain itu, kadar air yoghurt bubuk hasil pengeringan mendekati kadar air susu bubuk berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Untuk kadar protein dan kemampuan dispersi, semakin sedikit protein yang rusak pada yoghurt maka kondisi pengeringan dapat dikatakan semakin baik. Kondisi pengeringan terbaik untuk tray dryer adalah pada temperatur 45°C dengan ketebalan yoghurt 0,1 cm. Untuk pengeringan menggunakan spray dryer, kondisi pengeringan terbaik adalah pada temperatur 110°C dengan perbandingan yoghurt:air sebesar 2:1.