Analisa persediaan bahan baku menggunakan Material Requirements Planning (MRP) untuk mengurangi kepiting yang tidak segar di Restoran Alam Sari Purwakarta

Abstract

Ekonomi kreatif di Indonesia semakin berkembang setiap tahunnya. Salah satu sektor yang diminati para pelaku ekonomi kreatif tersebut adalah sektor kuliner. Sektor kuliner adalah sektor yang berkontribusi paling besar terhadap produk domestik bruto sebesar Rp 208,6 triliun. Di sektor kuliner, para pelaku ekonomi kreatif membuka usaha restoran. Restoran Alam Sari berlokasi di kota Purwakarta yang menyajikan pilihan menu makanan dan minuman dari tradisional Sunda, masakan internasional Japanese, Chinese, dan European food. Restoran ini menghadapi masalah persediaan bahan baku kepiting yang tidak segar dikarenakan tidak memiliki sistem pembelian. Jumlah dan waktu pembelian didasarkan pada perkiraan pemilik atau manajer. Dampak dari masalah ini adalah adanya keluhan konsumen terhadap menu masakan kepiting yang menjadi ciri khas restoran. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dengan melihat pada sistem persediaan yang selama ini dilakukan oleh restoran dan jumlah permintaan serta pembelian persediaan periode Januari 2016 sampai April 2017. Teknik pengumpulan data adalah yang dilakukan adalah observasi proses penyajian makanan di dapur dengan menghitung persediaan kepiting, wawancara kepada pemilik restoran dan manajer operasional restoran, serta dokumen perusahaan yaitu data harian bahan baku kepiting. Metode analisa menggunakan Material Requirements Planning (MRP) sebagai alat untuk mengatur dan menjadwalkan persediaan bahan baku kepiting dengan menggunakan data persediaan awal, pembelian, penjualan, dan persediaan akhir. Terdapat 1,371 ekor kepiting tidak segar yang ditemukan dari bulan Januari 2016 sampai April 2017. Sedangkan, berdasarkan usulan hanya terdapat 237 ekor kepiting tidak segar yang ditemukan karena telah melewati 4 hari penyimpanan di dalam freezer. Biaya kerugian yang ditimbulkan dari usulan ini adalah sebesar Rp 5,925,000. Berdasarkan usulan, jumlah pembelian kepiting didasarkan pada jumlah permintaan konsumen 4 hari ke depan atau yang bisa disebut dengan metode lot for lot dengan juga melihat syarat jumlah minimum dari supplier. Apabila jumlah permintaan dalam 4 hari ke depan kurang dari 20 ekor, maka restoran memesan kepiting dalam jumlah 20 ekor sesuai dengan syarat jumlah minimum tersebut. Waktu pembelian kepiting memiliki jangka waktu yang tetap, yaitu 4 hari pembelian. Hal ini didasarkan pada jangka waktu kepiting dalam kondisi segar. Dengan usulan sistem persediaan menggunakan MRP, kepiting tidak segar yang terpaksa dibuang memiliki perbandingan sebesar 1 : 6 dengan sistem persediaan restoran. Apabila restoran melakukan sistem persediaan bahan baku kepiting berdasarkan usulan, maka restoran dapat menghemat biaya kerugian kepiting sebesar Rp28.350.000 untuk bulan Januari 2016 sampai dengan April 2017. Setelah dilakukan simulasi kenaikan permintaan menu kepiting sebanyak 10%, 15%, dan 20% untuk tahun 2017 dari data permintaan tahun 2016, pembelian bahan baku kepiting masih tetap dilakukan dengan jangka waktu pembelian dan penyimpanan selama 4 hari. Dengan demikian, kenaikan permintaan sebanyak 10%, 15%, dan 20% memiliki standar waktu yang sama yaitu 4 hari. Perusahaan sebaiknya memiliki pencatatan persediaan bahan baku setiap harinya seperti kartu stock yang lengkap agar setiap jumlah pesanan bahan baku, pembelian, penjualan, dan persediaan akhir dapat diketahui dengan jelas. Perusahaan diusulkan menggunakan sistem pembelian dan penyimpanan selama 4 hari agar persediaan bahan baku kepiting selalu dalam kondisi segar. Untuk jangka panjang, perusahaan dapat mempertimbangkan membeli kepiting dalam keadaan hidup. Hal ini dilakukan agar restoran memiliki persediaan kepiting dalam kondisi segar yang lebih dari 4 hari.