Pengaruh rasio reagen dan temperatur reaksi terhadap karakteristik pati garut teresterifikasi Octenyl Succinic Anhydride (OSA)

Abstract

Umbi garut (Maranta arundinacea) merupakan salah satu tanaman umbi lokal di Indonesia. Umbi dari tanaman garut merupakan sumber penghasil pati yang baik dan memiliki potensi untuk digunakan pada industri makanan, farmasi, kosmetik, dan lem. Pati garut telah digunakan pada industri pangan dalam pembuatan biskuit, bubur, pie, dan juga sebagai zat aditif pengental atau penstabil. Di Indonesia, umbi garut dimanfaatkan menjadi bahan pangan yaitu pati garut yang diolah menjadi emping garut. Beberapa tahun ini, umbi garut banyak dikenalkan sebagai salah satu umbi-umbian yang dapat dibudidayakan untuk mendukung program diversifikasi pangan karena mudah ditanam dan umbinya dapat diolah menjadi bahan bernilai ekonomi tinggi. Salah satu upaya meningkatkan nilai ekonomi dari pati garut adalah dengan mengolahnya menjadi pati yang dapat digunakan dalam skala industri, dan untuk itu perlu dilakukan modifikasi untuk memperbaiki karakteristik dari pati garut. Salah satu modifikasi yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan modifikasi kimia pada pati dengan menggunakan reagen Octenyl Succinic Anhydride (OSA). Pati garut dimodifikasi dengan OSA pada suasana basa (pH 8,5-9,0) selama 6 jam dengan variasi rasio reagen OSA:pati (b/b) sebesar 0,5; 1; 2; 3% serta temperatur sebesar 30 dan 40°C. Produk pati termodifikasi kemudian dianalisis untuk melihat pengaruh modifikasi dengan OSA terhadap karakteristik pati, analisis produk yang dilakukan yaitu analisis degree of substitution, analisis gugus dengan FTIR, swelling power dan solubility, kemampuan mengemulsi dalam aplikasi Pickering emulsion dan aplikasinya sebagai emulsion stabilizer pada mayonaise. Penelitian ini menghasilkan pati garut termodifikasi OSA dengan DS dalam rentang 0,0021-0,0042 yang dapat diaplikasikan pada produk pangan. Rasio OSA:pati (b/b) dan temperatur yang lebih tinggi menghasilkan DS pati garut OSA yang lebih tinggi. Hasil analisis pada solubility dan swelling power pati garut OSA menunjukkan peningkatan seiring dengan meningkatnya nilai DS. Pati garut OSA menunjukkan kemampuan mengemulsi, pati garut OSA mampu menurunkan interfacial tension dari minyak dan air. Pati garut OSA diaplikasikan sebagai emulsifier pada Pickering emulsion, dan sebagai emulsion stabilizer pada mayonaise. Pati garut OSA menghasilkan Pickering emulsion yang stabil hingga hari ke-28 penyimpanan. DS cukup memengaruhi stabilitas Pickering emulsion yang terbentuk. Ketika diaplikasikan sebagai emulsion stabilizer pada mayonaise, pati garut OSA menunjukkan kestabilan dan viskositas yang lebih baik daripada pati garut tak termodifikasi. DS yang lebih tinggi menghasilkan mayonaise dengan viskositas yang lebih tinggi, sedangkan DS tidak memengaruhi stabilitas mayonaise yang terbentuk.