Pengaruh fortifikasi CaCO3 dalam pembuatan tahu dengan CacC12 dan CaSO4 terhadap kadar kalsium dan tekstur tahu

Abstract

Kalsium merupakan unsur mineral penting sebagai penyusun tulang di mana masyarakat Indonesia belum memenuhi asupan kalsium yang baik, dengan rata – rata 400 mg/hari/orang. Jumlah tersebut jauh dari rekomendasi asupan kalsium, yaitu 1000 mg/hari/orang. Kekurangan kalsium bagi remaja hingga dewasa berpotensi meningkatkan risiko osteoporosis Pengonsumsian pangan berkadar kalsium tinggi tentu menjadi solusi, namun tidak semua dapat mengonsumsi susu sapi dikarenakan lactose intolerant. Tahu merupakan salah satu produk turunan kedelai dengan nutrisi yang tinggi terutama kadar protein, akan tetapi memiliki kadar kalsium yang rendah. Pengolahan tahu dengan fortifikasi menggunakan sumber kalsium merupakan satu upaya untuk meningkatkan kadar kalsium tahu sehingga tahu dapat dijadikan alternatif sumber kalsium masyarakat yang murah dan terjangkau. Penelitian mencakup dua tahapan proses utama, yaitu percobaan pendahuluan mencakup pembuatan tahu serta penelitian utama mencakup pembuatan tahu dengan fortifikasi menggunakan CaCO3. Proses pembuatan tahu diawali dengan merendam kedelai selama 8 jam pada temperatur ruang, penggilingan kedelai dengan rasio kedelai:air (1:8) hingga membentuk slurry, penyaringan, koagulasi susu kedelai pada temperatur 75oC selama 10 menit dan pencetakan curd tahu menggunakan cetakan dan ditekan dengan beban 1 kg selama 30 menit hingga diperoleh tahu. Penelitian utama dilakukan dengan penambahan koagulan pilihan dari percobaan pendahuluan, dilanjutkan dengan penambahan CaCO3 sesuai variasi. Percobaan pendahuluan dilakukan dengan memvariasikan jenis koagulan dan konsentrasi koagulan menggunakan rancangan percobaan faktorial 2 faktor. Jenis koagulan divariasikan sebanyak 2 level (CaSO4 dan CaCl2) dan konsentrasi koagulan sebanyak 3 level (0,2%, 0,4% dan 0,6% w/w soymilk) dengan 2 kali replikasi. Penelitian utama dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi CaCO3 (0,1 – 1% w/w soymilk). Respons yang diamati untuk kedua tahap berupa yield tahu, kadar kalsium (titrasi kompleksiometri), kadar protein (kjeldahl), serta parameter tekstur (hardness, springiness, cohesiveness, fracturability dan gumminess) menggunakan texture analyzer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedelai varietas grobogan memiliki kadar protein 1,28% lebih besar dari kedelai varietas vinton sehingga kedelai grobogan dipilih sebagai bahan baku percobaan pendahuluan. Penggunaan koagulan CaSO4 food grade berkonsentrasi 0,6% w/w soymilk dalam percobaan pendahuluan menghasilkan kadar kalsium 120,44 mg/100 gram dan hardness yang rendah daripada koagulan CaCl2 food grade. Dalam penelitian utama, penambahan 0,3% w/w soymilk CaCO3 food grade sebagai sumber kalsium (fortifikan) secara efektif meningkatkan kadar kalsium tahu setara dengan kadar kalsium dalam susu sapi dan memberikan hardness yang cukup baik pada tahu.