Pengaruh airflow dan drumspeed pada proses roasting biji kopi terhadap kadar glukosa dan sukrosa

Abstract

Roasting merupakan salah satu tahap penting dalam proses pengolahan biji kopi. Proses ini dianggap penting karena akan mempengaruhi bagaimana aroma dan citarasa dari kopi itu sendiri. Salah satu citarasa yang cukup banyak penggemar kopi berupa rasa manis, dimana rasa manis dari kopi akan dihasilkan dari gula dalam kopi terutama gula reduksi. Proses penyangraian kopi secara umum dilakukan dengan temperatur tinggi dan waktu yang cepat. Proses roasting biji kopi dipengaruhi oleh temperatur roasting, kecepatan pengadukan (drumspeed), airflow. Kadar gula kopi dapat ditingkatkan dengan merubah pengaruh airflow dan drumspeed tersebut. Proses roasting akan dilakukan menggunakan mesin roaster dengan kapasitas 1 kg per batch. Pada proses roasting akan menggunakan airflow dan drumspeed yang divariasikan. Pengambilan sampel biji kopi selama proses roasting akan dilakukan pada 4 titik (menit) melalui lubang untuk mengambil sampel pada alat roaster. Peningkatan kadar glukosa dan penurunan kadar sukrosa akan dianalisa menggunakan instrument HPLC dengan fasa gerak berupa ro-water dan kolom HPX-87P selama 50 menit. Hasil penelitian diperoleh kadar glukosa tertinggi diperoleh pada run 3 sesebar 0,1305% dengan variasi airflow 50% (6,5 m/s) dan drumspeed 80 rpm. Kadar glukosa terendah diperoleh pada run 1 pengukuran 1 sebesar 0,0171% dengan variasi airflow 20% (5,6 m/s) dan drumspeed 60 rpm. Sedangkan untuk kadar sukrosa tertinggi pada 4,9194% sekaligus terendah pada 0,9687% terdapat pada run 2 pengukuran 1 pada variasi airflow 20% (5,6 m/s) dan drumspeed 80 rpm. Dari hasil percobaan dan analisa ANOVA, dapat diketahui bahwa variasi airflow, drumspeed, dan waktu pengambilan sampel memberikan pengaruh yang signifikan terhadap peningkatan kadar glukosa. Sedangkan pada penurunan kadar sukrosa dipengaruhi secara signifikan pada variasi waktu pengambilan sampel.