Studi awal sintesis dan karakterisasi pati sagu teresterifikasi dengan reagen asam sitrat dan asam suksinat

Abstract

Pati sagu merupakan pati yang diperoleh dari batang pohon sagu atau rumbia (Metroxylon sagu Rottb.). Pati sagu memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan karena mayoritas lahan produksi sagu terdapat di Indonesia. Pati sagu dapat dimanfaatkan dalam industri pangan maupun non-pangan. Dalam industri pangan pati sagu dapat digunakan sebagai bahan pengental (food thickener). Namun pemanfaatan pati sagu dalam industri pangan masih memiliki keterbatasan karena pati sagu alami tidak tahan pada kondisi asam dan memiliki tingkat kejernihan yang rendah. Oleh karena itu dalam penelitian ini akan dilakukan modifikasi secara kimia terhadap pati sagu alami melalui proses esterifikasi menggunakan reagen asam sitrat dan asam suksinat. Modifikasi dengan proses esterifikasi akan menghasilkan pati yang memiliki suhu gelatinisasi yang rendah dan kejernihan pasta yang tinggi. Asam sitrat dan asam suksinat digunakan karena termasuk ke dalam bahan tambahan pangan dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari jenis reagen, kondisi pH, dan rasio mol asam/ massa AHG terhadap sifat kimia dan fungsional pati sagu. Dalam penelitian ini akan dilakukan percobaan awal dan percobaan utama. Percobaan awal dilakukan untuk menentukan pH optimal dalam proses esterifikasi pati sagu. Dalam percobaan awal akan digunakan variasi pH (3, 4, 5) yang dilakukan secara duplo untuk setiap reagen asam sehingga percobaan dilakukan sebanyak 12 tempuhan. Pada percobaan utama dengan menggunakan pH optimal akan dilakukan untuk mempelajari variasi rasio mol asam : massa AHG (2%, 5%, 8%). Percobaan utama akan dilakukan secara duplo sehingga percobaan dilakukan sebanyak 12 tempuhan dengan total tempuhan dari percobaan awal dan utama sebanyak 24 tempuhan. Hasil penelitian terdiri dari percobaan pendahuluan dan percobaan utama, dimana percobaan pendahuluan memberikan kondisi terbaik berupa pH 3 untuk kedua jenis reagen, karena memiliki hasil pengujian nilai DS yang terbesar. Nilai DS terbesar yang didapat dari percobaan pendahuluan adalah 0,04 untuk asam sitrat dan 0,0279 untuk asam suksinat. Pada percobaan utama, hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak rasio mol asam / massa AHG yang ditambahkan, akan membuat nilai Derajat Substitusi semakin meningkat. Nilai DS tertinggi didapatkan dari variasi rasio mol asam : massa AHG sebesar 8% untuk kedua reagen, dengan nilai DS 0,0585 untuk asam sitrat dan 0,0289 untuk asam suksinat. Selain itu, penambahan rasio mol asam / massa AHG juga memberikan pengaruh yang sama terhadap sifat fungsional pati termodifikasi berupa kemampuan mengembang (swelling power), kelarutan (solubility), kejernihan pasta pati, daya serap air, dan daya serap minyak akan meningkat sering bertambahnya rasio mol reagen asam / massa AHG yang ditambahkan. Nilai swelling power terbesar adalah 89,74% untuk asam sitrat dan 76,76% untuk asam suksinat, serta nilai solubility terbesar adalah 72,07% untuk asam sitrat dan 67,46% untuk asam suksinat, dan nilai kejernihan dengan %T sebesar 9,595% untuk asam sitrat dan 7,135% untuk asam suksinat pada variasi rasio mol asam : rasio mol AHG 8%. Jika dibandingkan, hasil pengujian pati termodifikasi baik dari segi sifat kimia maupun sifat fungsionalnya memberikan hasil yang lebih baik jika dibandingkan dengan pati native. Nilai DS yang dihasilkan dari percobaan utama berada pada rentang 0,02 – 0,05 dimana masih memenuhi standar nilai DS untuk produk pangan.