Pembuatan Gummy Candies tomat dengan gelatin sebagai Gelling Agent

Abstract

Tomat merupakan tanaman buah semusim yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi berupa likopen, beta karoten flavonoid dan vitamin. Tomat merupakan sumber likopen tertinggi dibandingkan buah-buahan lainnya, seperti papaya, anggur, dan wortel. Bahkan pada buah tomat yang telah mengalami perlakuan panas, kandungan likopen dapat mencapai 9 kali kandungan likopen buah jambu biji. Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh untuk menangkal antioksidan. Manfaat antioksidan ini tampaknya mulai disadari oleh masyarakat Indonesia; terbukti dengan tingkat konsumsi buah tomat yang dalam 2 tahun terakhir ini melonjak sebesar 127% dari tahun 2014 sampai tahun 2016. Hal ini dapat dijadikan peluang untuk mengembangkan produksi olahan tomat yang inovatif seperti gummy candies terutama saat musim panen raya ketika buah tomat cenderung berlebih. Gummy candies merupakan pennen kenyal yang dapat mengikat kandungan zat aktif dalam sari buah dan melepaskannya saat dikonsumsi oleh tubuh. Pembuatan gummy candies menggunakan sari buah tomat plum yang sudah matang dengan tingkat kemerahan 90-1 00% dan telah melewati proses blanching pada temperatur 85° selama 15 menit. Gelling agent yang digunakan adalah gelatin untuk mendapatkan produk gummy candies yang mudah mencair di mulut saat dikonsumsi. Tahapan penelitian diawali dengan gelatinisasi larutan gelatin pada temperatur 60°C selama 15 menit; dilanjutkan dengan pendifusian sari buah ke dalam larutan gel yang terbentuk, penambahan sirup glukosa sebagai pemanis sekaligus dehidrator; serta diakhiri dengan penambahan jus jeruk nipis sebanyak 3 %-b/b untuk menstabilkan gel yang terbentuk, menggantikan kandungan vitamin C yang terdegradasi selama proses serta meminimalisir rasa langu dalam buah tomat. Optimasi dilakukan menggunakan rancangan percobaan Response Surface Methods - Miscellaneous Hybrid Design dengan memvariasikan rasio massa gelatin/air (0,66-0,94); konsentrasi sirup glukosa (30-38 %-b/b); dan konsentrasi sari buah (18-34 %-b/b); masing- masing sebanyak 5 level dengan 1 centre point. Dengan respon berupa kadar air (gravimetri), penurunan kadar likopen (spektrofotometri), tingkat kekenyalan dan kekerasan (texture analyzer) produk gummy candies tomat yang diperoleh. Hasil penelitian menunjukan bahwa peningkatan rasio massa gelatin/air (0,66-0,94) menyebabkan penurunan kadar air produk. Peningkatan konsentrasi sirup glukosa (30-38%) akan menjadi dehidrator yang akan menarik air serta likopen dan meli ndunginya dari paparan panas sehingga kadar air produk dapat menurun dan penurunan kadar likopen dapat dihambal Peningkatan sari buah tomat (1 8-34 %-b/b) yang banyak mengandung air dan total olid menyebabkan peningkatan kadar air produk , menurunkan tingkat kekerasan menurunkan tingkat kekenyalan gummy candies yang dihasilkan. Dari hasil optimasi, didapatkan formulasi terbaik dengan rasio gelatin/air 0,90-b/b; kadar glukosa "37%-b/b; dan kadar sari buah 30,47%-b/b.