Abstract:
Tahu merupakan makanan pokok yang praktis di kehidupan era modern ini. Bahan dasar penting dalam pembuatan tahu adalah kacang kedelai yang diolah menjadi susu kedelai. Salah satu jenis tahu adalah tahu sutera. Tahu sutera memiliki keunikan sendiri yang membedakan dengan jenis tahu lainnya, yaitu dari tekstur tahu sutera tersebut yang memiliki tekstur lebih lembut dari jenis tahu lainnya. Pembuatan tahu sutera cukup mudah dengan adanya koagulan yang membantu proses pembuatan tahu yang memiliki tekstur lembut. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh temperatur koagulasi pada susu kedelai terhadap kualitas tahu sutera pengaruh konsentrasi koagulan terhadap kualitas tahu sutera, interaksi temperatur koagulasi dan jenis koagulan terhadap kualitas tahu sutera. Manfaat penelitian secara umum adalah untuk mengoptimasi penggunaan bahan koagulan dalam proses pembuatan tahu supaya dapat memberi informasi untuk industri-industri yang memproduksi tahu sehingga perkembangan industri semakin maju.
Metode penelitian yang dilakukan dibagi menjadi 3, yaitu penelitian pendahuluan, penelitian utama, dan penelitian analisis. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan kadar air dan kadar protein awal dari kacang kedelai serta untuk memastikan bahwa bahan baku yang digunakan selalu sama. Penelitian utama dilakukan dengan variasi jenis koagulan (GDL dan CaSO4) dengan perbandingan rasio tertentu serta variasi temperatur koagulasi (70°C, 80°C, 90°C). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan faktorial dua faktor. Analisis hasil penelitian yang dilakukan meliputi analisis yield, kadar protein, dan tekstur tahu sutera.
Hasil Penelitian yang diperoleh dengan tingkat kepercayaan 95% temperatur koagulasi berpengaruh terhadap yield tahu sutera. Jenis koagulan berpengaruh terhadap yield tahu sutera. Tidak ada interaksi antara temperatur koagulasi dan jenis koagulan terhadap yield dalam proses pembuatan tahu sutera. Kondisi terbaik untuk pembuatan tahu sutera diperoleh pada temperatur koagulasi 70°C dan jenis koagulan GDL dengan yield sebesar 76,39%, kadar protein sebesar 12,138% dan tekstur (kekerasan) sebesar 9,63 g/cm³.
