Abstract:
Saat ini, industri pangan sudah sangat berkembang dan memproduksi berbagai jenis makanan dengan bahan dasar pati atau tepung. Akan tetapi konsumsi pati berlebih dapat menyebabkan diabetes yang berbahaya bagi tubuh. Perlu adanya peningkatan kandungan resistant starch dalam pati atau tepung yang dapat mencegah diabetes karena resistant starch tidak dicerna menjadi glukosa. Perkembangan teknologi perlu dimanfaatkan dalam industri pangan untuk meningkatkan kandungan resistant starch. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan teknik peningkatan resistant starch menggunakan metoda fisik. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi tentang teknik peningkatan resistant starch pada pati dan faktor-faktor yang mempengaruhinya sehingga dapat diterapkan oleh pemerintah dan meningkatkan kesehatan masyarakat Indonesia.
Penelitian utama dilakukan pada pati beras dengan memvariasikan 3 metode, yaitu annealing, heat-moisture treatment, dan siklus pemanasan - pendinginan. Variasi penelitian yang digunakan rasio tepung terhadap air (1:2, 1:3, dan 1:4) dan waktu proses (24 jam dan 48 jam) pada proses annealing; variasi kadar air (15%, 20%, 25%, 30%, 35%, dan 40%) dan temperatur (100°C, 120°C dan 140°C) pada proses heat-moisture treatment; serta variasi jumlah siklus (1x, 2x, dan 3x) pada proses pemanasan - pendinginan. Analisa dilakukan sebelum dan sesudah modifikasi. Analisa terdiri dari analisa kadar air dengan moisture analyzer yang dilakukan sebelum modifikasi dan analisa kandungan resistant starch dengan metoda AOAC (1995) yang dilakukan sebelum dan sesudah modifikasi.
Hasil penelitian menunjukkan adanya peningkatan resistant starch. Hasil proses annealing menunjukkan adanya peningkatan resistant starch seiring dengan meningkatnya kadar air dan waktu proses dimana peningkatan tertinggi sebesar 7,1% pada variasi tepung:air 1:4 dan waktu proses 48 jam. Hasil proses heat-moisture treatment menunjukkan adanya peningkatan resistant starch seiring dengan meningkatnya kadar air dan temperatur proses dimana peningkatan tertinggi sebesar 8,4% pada variasi kadar air 40% dan temperatur 140°C. Hasil proses pemanasan - pendinginan menunjukkan adanya peningkatan resistant starch seiring dengan meningkatnya jumlah siklus proses dimana peningkatan tertinggi sebesar 1,2% pada siklus ke-3.
