Pengaruh KBrO3 dan Na2S2O3 dalam adonan tepung terigu oleh ragi fermipan terhadap tinggi roti tawar

Abstract

Roti tawar merupakan salah satu pangan yang memiliki kandungan nutrisi tinggi. Namun, tingkat produksi roti tawar di Indonesia tergolong rendah. Salah satu upaya untuk pengembangan produksi roti tawar di Indonesia adalah dengan menambahkan bahan aditif makanan agar produk roti tawar lebih enak untuk dimakan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan NaCl, KBrO3 dan Na2S2O3 terhadap tinggi roti tawar, serta mempelajari interaksi antara KBrO3 dan Na2S2O3 terhadap tinggi roti tawar. Manfaat penelitian ini bagi mahasiswa dan ilmuwan adalah mengetahui pengaruh NaCl, KBrO3 dan Na2S2O3 terhadap tinggi roti, sedangkan bagi pemerintah adalah untuk menambah informasi pengembangan adonan roti dengan menggunakan zat aditif NaCl, KBrO3 dan Na2S2O3. Metode penelitian yang digunakan meliputi dua tahap. Tahap pertama, yaitu adanya variasi penambahan NaCl sebesar 1% dan 2% ke adonan tepung terigu sehingga didapatkan roti paling tinggi. NaCl sebagai pengatur laju fermentasi ragi yang menyebabkan roti mengembang. Tahap kedua, yaitu adanya variasi penambahan KBr03 (0,03%; 0,06%; 0,1%; dan 0,13%) dan variasi penambahan Na2S2O3 sebesar (0,03%; 0,06%; dan 0,1%) ke dalam adonan tepung terigu sehingga didapatkan roti paling tinggi. KBrO3 ditambahkan sebagai oksidator sehingga adonan roti dapat menjadi lebih mengembang, sedangkan Na2S2O3 ditambahkan untuk memperkokoh roti sehingga dapat mengembang dengan baik. Kemudian dilakukan analisis tekstur (kekerasan) roti, kadar air dalam roti, kadar karbohidrat, dan analisis kadar abu. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan percobaan faktorial dua variabel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95%, konsentrasi KBrO3 dan Na2S2O3 serta interaksi konsentrasi antara KBrO3 dan Na2S2O3 berpengaruh terhadap tinggi roti dalam proses pembuatan roti tawar. Kondisi terbaik dalam pembuatan roti tawar diperoleh pada penambahan KBrO3 sebesar 0,13% dan Na2S2O3 sebesar 0,1% serta dihasilkan tinggi roti sebesar 8,2 cm, tekstur (kekerasan) roti sebesar 177,25 g, kadar air sebesar 29,93%, kadar abu sebesar 1,31 %, dan kadar karbohidrat sebesar 49,97%.