Pembuatan pasta jahe menjadi bahan siap pakai

Abstract

Jahe merupakan bahan yang sering didengar di dalam kehidupan sehari-hari. Rimpang jahe segar akan mudah rusak dan membusuk jika tidak diolah. Kerusakan pada jahe dapat dikurangi jika setelah panen jahe tersebut langsung diolah. Jahe lebih sering diolah dengan metode pengeringan. Metode pengeringan ini memiliki keterbatasan, yaitu minyak atsiri dan senyawa gingerol dalam jahe sangat peka terhadap panas. Upaya lain yang dilakukan untuk mengolahjahe yaitu mengolahnya menjadi pasta jahe. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kualitas dari pasta jahe. Parameter yang mempengaruhi kualitas dari pasta jahe yaitu konsentrasi asam sitrat dan konsentrasi xanthan gum. Konsentrasi asam sitrat yang digunakan yaitu 0,3 g; 0,45 g, 0,6 g; dan 0,75 g. Konsentrasi xanthan gum yang digunakan yaitu 0,05%, 0,1%, 0,15%, dan 0,2%(%berat/berat kering jahe ). Pasta jahe kemudian disimpan selama 6 minggu, dan setiap minggu di analisis. Kualitas pasta jahe diukur berdasarkan nilai pH, kadar air, tekstur, dan konsentrasi gingerol. Analisa gingerol dilakukan dengan menggunakan metode ekstraksi dengan soxhlet dan dilanjutkan pengukuran absorbansi ekstrak pasta jahe dengan mengguanakan spektrofotometer UV-VIS. Penyimpanan selama 6 minggu dilakukan untuk mengetahui kestabilan dan umur simpan dari pasta jahe. Dari hasil penelitian diperoleh pasta jahe yang paling baik yaitu pasta jahe dengan konsentrasi xanthan gum 0,2 b/b dan konsnetrasi asam sitrat 0,75 gram. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat, nilai pH pasta jahe semakin rendah. Konsentrasi xanthan gum tidak mempengaruhi nilai pH pasta jahe. Penurunan nilai hardness sebesar 4,7% dengan peningkatan konsentrasi asam sitrat. Peningkatan nilai hardness sebesar 4,5% dengan peningkatan konsentrasi xanthan gum. Rata-rata penurunana nilai hardness selama 6 minggu penyimpanan sebesar 4,5%. Peningkatan kadar air sebesar 2,5% dengan peningkatan konsentrasi asam sitrat. Peningkatan kadar air sebesar 0,2% dengan peningkatan konsentrasi xanthan gum. Rata-rata peningkatan kadar air selama 6 minggu penyimpanan sebesar 3,4%. Penurunan konsentrasi gingerol sebesar 13,3% dengan peningkatan konsentrasi asam sitrat. Penurunana konsentrasi gingerol sebesar 13,3% dengan peningkatan konsentrasi xanthan gum. Rata-rata penurunana konsentrasi gingerol selama 6 minggu penyimpanan sebesar 13,5%.