Studi awal fosforilasi pati aren (Arenga Pinnata M.) dengan reagen sodium tripolifosfat pada konsentrasi rendah

Abstract

Pati sangat dekat dengan kehidupan manusia dan telah banyak digunakan sebagai bahan dasar makanan. Pati memiliki beragam jenis, salah satunya adalah pati aren yang bisa dipero1eh dari batang pohon aren (Arenga pinnata M) yang tumbuh pada wilayah perbukitan dan lembah yang memiliki ketinggian 1.500 mdpl. Pati juga memiliki peranan yang sangat penting dalam industri pangan, salah satunya adalah sebagai bahan pengental makanan. Akan tetapi, pati alami memiliki beberapa keterbatasan untuk diaplikasikan sebagai bahan pengental makanan sehingga pati alami perlu dimodifikasi agar dapat memenuhi standar industri. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari dan meneliti lebih lanjut pengaruh temperatur pernanasan dan rasio reagen STPP/pati terhadap produk pati fosfat yang dihasilkan. Pada penelitian ini akan dilakukan dua tahap percobaan, yaitu percobaan pendahuluan dan percobaan utama. Percobaan pendahuluan dilakukan untuk mencari kondisi pH (6; 9; dan 11) yang menghasilkan nilai DS tertinggi, sedangkan percobaan utama dilakukan untuk mencari nilai temperatur pemanasan (120; 130 dan 140°C) dan rasio reagen/pati (0,5; 1; dan 1,5 %-b/b) yang menghasilkan. nilai DS dan sifat-sifat fungsional (kejernihan pasta kelarutan, kekuatan mengembang, dan daya serap air dan minyak) tertinggi. Kecenderungan yang diperoleh pada penelitian ini adalah semakin besar temperatur dan rasio reagen STPP/pati, maka nilai DS akan semakin besar pula (0,0013 - 0,0068). Nilai DS yang semakin besar ini membuat seluruh sifat fungsional pati semakin meningkat pula. Seluruh hasil fosforilasi pada penelitian ini telah memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh FCC (Food 'hemicals odex), yaitu kandungan fosfat maksimun pada pati sebesar 0,4%. Pati fosfat terbaik pada penelitian ini diperoleH dari fosforilasi pada temperatur pemanasan sebesar 140C rasio reagenlpati sebesar 1,5 %-b/b, karena pati fosfat ini mampu. menghasilkan nilai DS dan sifat-sifat fungsional yang tertinggi.