Abstract:
Nanas merupakan salah satu buah yang digemari masyarakat Indonesia. Produktivitas buah nanas pun meningkat setiap tahunnya, dengan rata-rata peningkatan sebesar 6,6%. Namun melimpahnya buah nanas ini mengakibatkan banyaknya buah nanas segar yang terbuang karena jangka simpannya yang pendek. Selain digemari karena rasa dan aroma khasnya yang berasal dari kandungan allyl hexanoate, nanas memiliki banyak kandungan gizi yang baik bagi kesehatan seperti serat dan vitamin C.
Penelitian ini mencoba memanfaatkan buah nanas yang terbuang, terutama pada saat panen raya untuk menjadi produk inovasi pangan yang lebih tahan lama yaitu gummy candy buah nanas yang berkadar gula rendah, namun dapat mempertahankan rasa dan aroma khas nanas serta tetap memiliki kandungan antioksidan yang tinggi seperti vitamin C. Pembuatan gummy candy dilakukan dengan cara mendispersikan (peptisasi) gelling agent ke dalam sari buah nanas dengan bantuan pengadukan dan pemanasan. Gelling agent yang digunakan berupa kombinasi antara gelatin dan karagenan untuk menghasilkan karakteristik gummy candies yang disukai.
Optimasi formula gummy candy sari buah nanas dilakukan menggunakan rancangan percobaan Response Surface Methods - Miscellaneous Pentagonal Design. Variabel yang divariasikan berupa penambahan sari buah nanas (14; 15; 17,5; 20; 21 mL), karagenan (1,75; 2; 2,63; 3,25; 3,5%-b/v) dan gelatin (3,9; 4,5; 5,13; 5,75; 6,35%-b/v) dengan respon berupa kadar air (gravimetri), kadar vitamin C (iodometri), kekerasan (texture analyzer), serta kekenyalan (texture analyzer) gummy candy sebagai produk akhir.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan sari buah (14-21 mL) menyebabkan peningkatan kadar air dan vitamin C produk. Peningkatan karagenan (1,75-3,5%-b/v) akan menurunkan kekerasan dan kekenyalan produk gummy candy. Peningkatan gelatin (3,9-6,35%-b/v) akan menurunkan kadar air dan vitamin C produk gummy candy.
