Studi awal sintesis pati asetat dari pati sagu (Metroxylon Sago)

Abstract

Pati sagu di Indonesia memiliki potensi yang cukup besar untuk dikembangkan dalam industri pengolahan pangan karena lahan sagu yang dimiliki Indonesia sangat banyak. Pemanfaatan sagu di Indonesia masih kurang, karena sagu di Indonesia hanya digunakan sebagai makanan pokok, sedangkan sagu dapat dimanfaatkan untuk membuat food thickener (pengental makanan). Pati sagu yang digunakan untuk membuat food thickener harus dimodifikasi karena sifat pati alami yang kurang stabil sebagai pengental pada waktu yang lama. Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan modifikasi pati sagu untuk meningkatkan kualitas pati sagu yang digunakan sebagai food thickener pada makanan, serta melakukan analisis sifat kimia (derajat substitusi) dan sifat fungsional (kejernihan, kelarutan, kemampuan mengembang, dan kemampuan menyerap air atau minyak) terhadap produk food thickener yang dihasilkan. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh persen reagen yang digunakan serta pengaruh pH terhadap sifat kimia (derajat substitusi) dan sifat fungsional produk pati hasil modifikasi. Metode yang digunakan adalah modifikasi pati sagu melalui proses asetilasi pati dengan memvariasikan jumlah reagen (%b asetat anhidrida / b pati) dan pH. Variasi jumlah reagen yang digunakan adalah 4, 7% ; 6,2% ; 7,8% gram asetat anhidrida /gram pati. Variasi pH yang digunakan adalah 7 ; 8 ; 9. Pati sagu alami dilakukan analisis proksimat terlebih dahulu sebelum di modifikasi, kemudian percobaan pendahuluan dilakukan untuk menentukan waktu reaksi terbaik. Percobaan utama dilakukan pada waktu reaksi terbaik yang diperoleh dari percobaan pendahuluan. Produk pati sagu asetat akan dianalisa sifat kimia dan sifat fungsionalnya untuk mengetahui perubahan pati setelah dimodifikasi. Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin besar reagen maka nilai DS (derajat substitusi) yang dihasilkan semakin tinggi karena semakin besar reagen maka jumlah reagen yang terdapat disekitar granula semakin banyak dan kemungkinan terjadinya reaksi menjadi lebih sering. Pada variasi pH menunjukan kecenderungan yang sedikit berbeda yaitu, nilai DS naik dari pH 7 ke pH 8 kemudian turun dari pH 8 ke pH 9 karena pada pH lebih besar dari 8,4 reaksi samping deasetilasi dan pembentukan natrium asetat lebih sering terjadi. Nilai DS tertinggi diperoleh saat pH reaksi sebesar 8. Waktu reaksi yang digunakan pada percobaan utama adalah 60 menit. Nilai derajat substitusi berada pada rentang 0,0463 - 0,0799. Hasil ini menunjukan produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan syarat keamanan pangan pada FCC (food chemical codex). Sifat fungsional pati seperti kemampuan mengembang, kelarutan, kejernihan pati, dan daya serap pada air dan minyak juga mengalami peningkatan dibanding pati yang belum dimodifikasi.