Pengaruh pH dan temperatur inkubasi santan oleh Rhizopus sp. terhadap perolehan minyak kelapa murni

Abstract

Kelapa di Indonesia merupakan satu sumber pemasukan devisa negara dengan ekspor sebesar 763 juta dolar amerika; dimana 99% pendapatan tersebut merupakan ekspor selain produk olahan kelapa yang nilainya sangat kecil dibandingkan salah satu produk olahannya yaitu Virgin Coconut Oil (VCO) yang banyak diminati oleh pasar-pasar di luar Indonesia, seperti Amerika dan Eropa. Oleh karena itu seharusnya kelap dimanfaatkan menjadi produk yang bernilai lebih tinggi seperti VCO. Produksi VCO dengan metode fermentasi memiliki kelebihan yaitu teknologi yang dibutuhkan sederhana, ekonomis, dan menghasilkan VCO dengan kualitas yang baik. Untuk memperoleh VCO, santan harus distabilisasi dengan metode fermentasi menggunakan ragi instan Raprima (Rhizopus Oligosporus) yang diproduksi oleh LIPI. Fermentasi dilangsungkan dalam gelas kimia berkapasitas 250 mL yang dilangsungkan secara batch dan diinkubasi dalam inkubator. Penelitian pendahuluan dengan tempuhan faktor tunggal selama 72 jam dengan konsentrasi inokulum pada 1, 2, 3, 4, 5g/L. Rancangan percobaan penelitian utama adalah 2 faktorial. Variabel yang divariasikan adalah temperatur fermentasi pada 30, 35, 40, 45, 50°C dan pH pada 4,05; 4,75; 5,8; 6,8; 7,5. Respon yang diamati adalah perolehan VCO (gravimetri). Rancangan optimasi yang digunakan pada penelitian adalah Respone Surface Method yaitu Central Composite Design dengan variasi temperatur (27-42°C), pH (4,05-7,05) dan konsentrasi inokulum (2- 6 gr/L). Respon yang diamati berupa perolehan VCO, kadar air (gravimetri), bilangan iod (metode Wijs), bilangan asam (titrasi asam basa) dan bilangan peroksida (metode iodometri). Hasil penelitian menunjukan bahwa lama waktu fermentasi santan kelapa oleh Rhizopus.sp. yang terbaik adalah 48 jam. Peningkatan temperatur akan meningkatkan pertumbuhan Rhizopus sp. dan aktivitas enzim protease pada pH asam sampai pada temperatur optimum sehingga perolehan VCO dan bilangan peroksida akan meningkat. Penurunan pH meningkatkan pendestabilan emulsi dan meningkatkan aktivitas enzim sampai pada pH optimum sehingga perolehan VCO meningkat. Peningkatan konsentrasi inokulum akan meningkatkan bilangan peroksida,dan pada kondisi asam akan meningkatkan perolehan VCO hingga peningkatan konsentrasi inokulum optimum. Kondisi inkubasi yang terbaik adalah pada temperatur 42°C, pH 6,08, dan konsentrasi inokulum 3,73 g/L yang menghasilkan rendemen VCO sebanyak 25,5% dengan kadar air 0,28%, bilangan asam 0,3%, bilangan iod 7,6 gr iod / 100 gr, dan bilangan peroksida 1,99 m ek/kg.