Pengaruh temperatur, konsentrasi, dekstrin, dan tween 80 dalam pembuatan santan bubuk dengan pengeringan busa

Abstract

Indonesia merupakan negara penghasil kelapa terbesar di dunia. Kelapa merupakan tanaman palma yang sering disebut sebagai pohon kehidupan karena hampir seluruh bagian morfologi mulai dari akar, batang, daun serta buahnya sehingga dianggap memiliki nilai ekonomi yang sangat tinggi dan bermanfaat bagi kehidupan manusia. Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan untuk bumbu masakan seluruh dunia. Santan kelapa dapat diolah menjadi produk yang lebih praktis untuk masyarakat modern, yaitu dengan konversi santan cair menjadi santan bubuk. Salah satu metode yang sering digunakan adalah metode pengeringan. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi temperature, konsentrasi dekstrin, dan tween 80 serta untuk mempelajari interaksi antara temperature, dekstrin, dan tween 80 dalam pembuatan santan bubuk dengan pengeringan busa. Manfaat penelitian adalah meningkatkan pendayagunaan santan kelapa dan mengembangkan industri pangan di Indonesia, serta menambah pengetahuan mengenai kondisi optimum dan pengaruh temperature, konsentrasi dekstrin, dan tween 80 dalam pembuatan santan bubuk dengan pengeringan busa. Metode penelitian terdiri atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan temperatur pengeringan terbaik dengan memvariasikan temperatur pengeringan (45°C, 55°C, 65°C, 75°C). Penelitian utama bertujuan untuk menentukan interaksi pencampuran konsentrasi dekstrin dan tween 80 yang mengoptimumkan pengeringan dengan memvariasikan pencampuran konsentrasi dekstrin (3%, 5%, 9% w/v) dan konsentrasi tween 80 (0,4%, 1 %, 5% w/v). Analisis yang dilakukan meliputi penentuan kadar air dengan metode gravimetri, kadar lemak dengan metode ekstraksi soxhlet, dan kadar protein dengan metode kjeldahl. Analisis statistik yang digunakan adalah rancangan percobaan factorial dua variable, analisis varian, dan metode Least Significant Difference (LSD). Hasil penelitian pendahuluan menunjukan bahwa temperatur terbaik sebesar 55°C. Hasil penelitian utama menunjukan konsentrasi tween 80 dan dekstrin berpengaruh terhadap pengeringan busa. Dalam penelitian ini, penambahan dekstrin akan memperlambat laju pengeringan. Semakin besar konsentrasi tween 80 dan temperatur, semakin cepat laju pengeringan. Kadar air terbaik pada produk santan bubuk sebesar 3,36%, variasi terbaik adalah pada konsentrasi dekstrin 3% dan tween 80 5% w/v.