Abstract:
Indonesia merupakan salah satu negara dengan penderita intoleransi laktosa yang besar. Intoleransi laktosa adalah ketidakmampuan usus kecil untuk menghidrolisis laktosa. Laktosa merupakan komponen utama penyusun susu, oleh karena itu para penderita intoleransi laktosa tidak dapat mengkonsumsi susu. Hal tersebut sangat merugikan, karena susu merupakan sumber nutrisi bagi manusia. Salah satu cara agar para penderita intoleransi laktosa tetap mendapatkan nutrisi dari susu adalah laktosa di dalam susu diolah terlebih dahulu menjadi glukosa, galaktosa, dan oligosakarida. Salah satu jenis oligosakarida adalah galakto oligosakarida yaitu, oligosakarida tak tercemar yang terdiri dari 2-20 molekul galaktosa dan 1 molekul glukosa. Galaktooligosakarida termasuk pangan fungsional yang dapat berperan sebagai prebiotik. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh aktivitas enzim dan waktu reaksi terhadap produksi oligosakarida berbasis susu dengan menggunakan enzim β-galaktosidase.
Manfaat penelitian bagi industri pangan adalah untuk meningkatkan dan mengembangkan produksi susu rendah laktosa dan kaya akan prebiotik, sehingga produk pangan yang dihasilkan dapat diterima dan dinikmati oleh berbagai kalangan secara lebih luas. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penentuan aktivitas enzim dan reaksi transglikosilasi. Variabel yang digunakan pada percobaan ini adalah variasi aktivitas enzim β-galaktosidase ( 112 ; 336 ; 560 ; 784 ; dan 1008 U/mg enzim) dan waktu reaksi transglikosilasi (2 ; 3 ; 4 ; 5 jam). Analisis kimia yang diterapkan adalah analisa glukosa, analisa galaktosa, dan analisa oligosakarida menggunakan HPLC (High Performance Liquid Chromatography).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar aktivitas enzim maka kadar glukosa, galaktosa, dan oligosakarida cenderung meningkat. Semakin lama waktu reaksi maka kadar glukosa cenderung meningkat, namun kadar galaktosa dan oligosakarida cenderung fluktuatif. Kadar oligosakarida tertinggi sebesar 14,75% diperoleh saat aktivitas enzim sebesar 1008 U/mg enzim dan waktu reaksi selama 4 jam.
