Perbandingan metode Vacuum Frying dan Atmospheric Frying terhadap tingkat penyerapan minyak pada keripik tempe

Abstract

Di Indonesia, tingkat prevalensi penduduk yang mengalami obesitas meningkat sebanyak 15,4% setiap tahunnya. Salah satu penyebab obesitas (kelebihan berat badan) tersebut adalah karena saat ini masyarakat senang mengkonsumsi makanan yang digoreng (frying) . Metode frying adalah salah satu jenis metode pengolahan makanan dengan menggunakan minyak goreng. Ada beberapa metode frying yang berkembang saat ini. Dalam penelitian ini akan dibandingkan antara metode vacuum frying dengan atmospheric frying ( cara penggorengan tradisional) serta penggunaan coating terhadap penyerapan minyak dalam produk pangan. Bahan pangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe. Tempe dipilih karena merupakan makanan favorit masyarakat dan memiliki kadar protein serta antioksidan yang tinggi. Variabel dalam penelitian ini adalah metode frying (atmospheric frying dan vacuum frying), penggunaan coating, kondisi operasi (temperatur, waktu dan tekanan untuk vacuum frying) . Penelitian ini dimulai dengan memberikan perlakuan awal (pre-frying) yaitu coating dengan campuran suspensi 1% vlb hidroksipropil metil selulosa dan 0,5% bib sorbitol. Proses frying dilakukan dengan metode atmospheric frying dan vacuum frying sesuai variasi yang telah ditentukan. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis kadar lemak dengan cara ekstraksi soxhlet dengan petroleum ether, analisis kadar air dengan oven, analisa warna secara visual, analisis tekstur dengan texture analyser. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada keripik tempe, penggunaan metode vacuum frying memberikan kadar minyak dan kadar air yang lebih rendah dengan perbedaan mencapai 5-12% bib dan 0,2-0,42% bib berturut-turut dibandingkan dengan metode atmospheric frying. Metode vacuum juga memberikan warna lebih cerah serta tekstur yang lebih lunak. Peningkatan temperatur seiring bertambahnya waktu frying memberikan hasil kadar minyak serta nilai hardness yang lebih tinggi dan kadar air yang lebih rendah. Penggunaan coating pada saat pre-frying juga mengurangi kadar minyak dengan perbedaan kadar minyak 11-25% bib serta tidak memberikan perbedaan pada kadar air, warna dan kekerasan pada keripik tempe.