Abstract:
Food thickener atau pengental makanan banyak digunakan dalam menghasilkan makanan yang lebih menarik. Salah satu bahan baku-nya adalah pati. Sagu merupakan salah satu bahan baku yang dapat dibuat menjadi pati. Namun sifat asli dari pati menimbulkan banyak halangan dan tantangan saat dimanfaatkan dalam industri makanan. Sehingga perlu adanya modifikasi. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat pati yang dimodifikasi secara kimia untuk menghasilkan pati sagu asetat yang dapat dimanfaatkan sebagai food thickener.
Dalam penelitian akan dilihat pengaruh-pengaruh yang diberikan kepada pati selama proses dan melihat nilai DS yang dihasilkan. Serta untuk dapat menambah potensi penggunaan sagu yang saat ini masih terbatas penggunaannya. Adanya modifikasi yang dilakukan dapat membuat industri makanan khususnya untuk food thickener dapat memanfaatkan pati hasil modifikasi secara luas dan kemampuannya tidak terbatas.
Metode yang digunakan adalah modifikasi pati sagu melalui proses asetilasi pati dengan memvariasikan konsentrasi reagen dan katalis berupa NaOH yang digunakan. Variasi penggunaan reagen adalah 0,75 ; 1 ; 1,25 M. Untuk variasi konsentrasi katalis yang digunakan adalah 0,05 ; 0,08 ; 0,11 mol/mol AHG pati. Selanjutnya, dilakukan analisis proksimat dalam menganalisis bahan baku yang dipakai yaitu uji karbohidrat, uji lemak, uji protein, kadar air dan kadar abu. Kemudian dilakukan analisis produk pati asetat yaitu analisis kemampuan mengembang dan kelarutan, analisis derajat substitusi, analisis kejernihan pati, dan analisis kemampuan absorpsi pada minyak dan air.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa bila konsentrasi reagen dan katalis yang digunakan semakin besar maka nilai dari derajat substitusi juga akan meningkat. Nilai derajat substitusi berada pada rentang 0,0 35-0,054. Derajat substitusi yang terdapat pada pati sagu asetat masih sesuai dengan regulasi yang ditetapkan oleh JECFA mengenai pati yang dimodifikasi. Selain itu sifat fungsional pati seperti kemampuan mengembang, kelarutan, kejemihan pati, dan daya serap pada air dan minyak juga mengalami peningkatan dibanding pati yang belum dimodifikasi. Dari basil yang ada dapat disimpulkan bahwa pati sagu asetat yang dihasilkan dapat digunakan sebagai pengental makanan.
