Pengaruh gula dan suhu pemasakan terhadap vitamin A dan vitamin C pada pembuatan selai pepaya

Abstract

Selai adalah produk pangan semi padat yang memiliki umur simpan yang lama. Di Indonesia, produksi buah pepaya cukup banyak dari tahun-tahun namun umur simpan pepaya tidak lama. Salah satu pengolahan pepaya, yaitu selai. Oleh karena .itu, perlu diteliti pembuatan selai dari buah pepaya agar meningkatkan daya simpan buah pepaya dan diversifikasi produk selai sehingga dapat meningkatkan perekonomian di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan variasi gula dan suhu pemasakan selai pepaya, serta melakukan analisa kadar air, vitamin A, C, pH, dan total padatan terlarut selai pepaya. Metode penelitian yang digunakan meliputi percobaan pendahuluan, proses utama dan analisa produk. Percobaan pendahuluan meliputi pemilihan buah pepaya, pemblenderan buah menjadi bubur buah. Proses utama meliputi pemasakan dan proses pengemasan produk. Variasi yang digunakan, yaitu penambahan gula (37,5 gram, 50 gram dan 75 gram) terhadap buah pepaya dan suhu pemasakan ( 40°C, 60°C, dan 80°C), yang masing-masing terdiri atas 2 replikasi (duple). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pemasakan 80°C dan penambahan gula 37,5 gram, 50 gram dan 75 gram sudah memenuhi standar mutu selai. Namun dipilih kondisi operasi terbaik berdasarkan kadar air terkecil, dan rata-rata total padatan terlarut tertinggi yaitu suhu pemasakan 80oC dan penambahan gula 75 gram. Pada kondisi ini didapatkan kadar air sebesar 32,03%, rata-rata total padatan terlarut sebesar 75,52%-Brix. Selanjutnya, selai dengan kondisi terbaik dilakukan penyimpanan pada suhu ruang dan suhu kulkas. Hasilnya, pada suhu ruang kadar air tertinggi pada penyimpanan hari ke-4, yaitu 39 ,8%, sedangkan pada suhu kulkas kadar air tertinggi pada penyimpanan hari yang sama sebesar 39,3%. Selama masa penyimpanan terlihat adanya kontaminan mikroba pada hari ke-3 suhu ruang, sedangkan pada suhu kulkas tidak terjadi kontaminan mikroba.