Studi pengolahan pepaya menjadi fruit leather

Abstract

Buah pepaya merupakan buah yang memiliki segudang manfaat khususnya bagi kesehatan manusia. Kandungan dalam buah pepaya, seperti vitamin C, vitamin A, enzim papain bermanfaat misalnya sebagai sumber antioksidan, untuk menjaga sistem kekebalan tubuh, menjaga kesehatan mata, melancarkan pencernaan, dan sebagainya. Namun, buah pepaya memiliki waktu segar yang relatif singkat, sehingga tidak sedikit buah pepaya yang terbuang sia-sia, atau tidak dapat dikonsumsi dalam kondisi segar tanpa pengawet (khususnya saat ekspor ke luar negeri). Maka dari itu penelitian ini dilakukan, yakni untuk memproses buah pepaya segar menjadi produk makanan ringan fruit leather dengan kandungan nutrisi maksimal yang dapat dikonsumsi lokal maupun internasional. Penelitian ini terdiri dari percobaan pendahuluan dan utama, yang dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui waktu blanching optimal pada buah pepaya (pendahuluan) agar kadar vitamin C dan kadar vitamin A maksimal, mengetahui parameter tekstur (hardness, cohesiveness, adhesiveness) yang baik pada produk fruit leather, mengetahui temperatur pengeringan dan ketebalan fruit leather optimal agar kadar vitamin C dan vitamin A maksimal, serta derajat aktivitas air minimal. Pembuatan fruit leather disertai dengan blanching (pada penelitian ini digunakan steam blanching dengan variasi pada percobaan pendahuluan yaitu 20 s, 30 s, dan 40 s) dan dilakukan melalui pengeringan dengan oven. Temperatur pengeringan yang divariasikan yaitu pada 40 °C, 50 °C, dan 60 °C, sedangkan ketebalan yang divariasikan yaitu 5 mm dan 7 mm. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu spektrofotometri UV-Vis (untuk menentukan kadar vitamin A, vitamin C), analisa kadar air dengan moisture analyzer, analisa derajat aktivitas air dengan Aw meter, dan analisa tekstur dengan texture analyzer. Dalam penelitian ini, hasil yang diperoleh yaitu: waktu blanching optimal yaitu 30 detik; suhu pengeringan terbaik untuk memperoleh kadar vitamin A dan vitamin C tertinggi yaitu 60°C, dengan ketebalan fruit leather 7 mm; derajat aktivitas air terendah diperoleh pada fruit leather dengan pengeringan 80°C dengan ketebalan 5 mm; kadar air terbaik untuk fruit leather yaitu pada kisaran 6-7%. Tekstur fruit leather yang paling baik (secara visual) diperoleh dari pengeringan suhu 40°C dengan ketebalan 5 mm.