Studi awal sintesis dan karakterisasi pati asetat fosfat dengan reagen asetat Anhidrida dan Sodium Trimetafosfat (STMP)

Abstract

Pati tapioka merupakan pati yang berasal dari tanaman singkong dan merupakan pati yang paling banyak tumbuh di negara tropis khususnya di Indonesia. Pati dapat digunakan dalam berbagai macam industri pangan maupun non-pangan. Di dalam industri pangan, pati banyak digunakan sebagai salah satu bahan dasar food thickener. Namun, pati alami masih memiliki keterbatasan jika diaplikasikan di dalam industri pangan karena sifat-sifatnya yang belum memenuhi kriteria standar untuk bahan pangan. Modifikasi pada pati dapat meningkatkan sifat-sifat pada pati agar pati tersebut dapat digunakan lebih luas dalam industri pangan. Nilai ekonomi pada pati juga akan lebih tinggi jika sifat-sifatnya dimodifikasi melalui perlakuan fisik, kimia, atau kombinasi keduanya. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini akan dilakukan modifikasi kimia secara ganda, yaitu modifikasi asetilasi dan fosforilasi. Modifikasi ganda dapat meningkatkan sifat kimia dan fungsional pada pati alami, dan dapat menutupi kekurangan pada pati yang hanya dimodifikasi secara tunggal. Penggabungan modifikasi asetilasi dan fosforilasi akan menghasilkan pati dengan granula yang kuat agar tahan terhadap asam dan panas, serta meningkatkan stabilitas, viskositas, dan kemampuan mengembang pada pati. Di dalam penelitian ini digunakan reagen asetat anhidrida untuk asetilasi dan sodium trimetafosfat (STMP) untuk fosforilasi. Penelitian ini akan dilakukan melalui dua prosedur percobaan, yaitu prosedur pendahuluan dan prosedur utama. Prosedur pendahuluan dilakukan dengan memvariasikan urutan tahap modifikasi asetilasi-fosforilasi dan fosforilasi-asetilasi secara duplo. Prosedur pendahuluan dilakukan sebanyak 4 tempuhan dengan menggunakan rasio reagen sodium trimetafosfat (STMP) : berat pati sebesar 4% b/b pati dan pH reaksi fosforilasi sebesar 9. Prosedur utama dilakukan dengan memvariasikan rasio reagen sodium trimetafosfat (STMP) : berat pati dan pH reaksi fosforilasi secara duplo. Prosedur utama dilakukan sebanyak 18 tempuhan dengan menggunakan rasio reagen sodium trimetafosfat (STMP) : berat pati sebesar 2% , 4% , dan 6% b/b pati dan pH reaksi fosforilasi sebesar 8, 9, dan 10. Total tempuhan pada percobaan ini yaitu sebanyak 22 tempuhan. Urutan modifikasi yang digunakan pada penelitian ini yaitu secara asetilasi-fosforilasi. Modifikasi ini dipilih karena menghasilkan DS tertinggi dibandingkan dengan modifikasi secara fosforilasi-asetilasi. Hasil penelitian pada percobaan utama menunjukan bahwa semakin besar rasion reagen sodium trimetafosfat (STMP) dan pH fosforilasi, maka nilai DS juga akan semakin besar. Kondisi terbaik yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu saat modifikasi dilakukan pada variasi rasio reagen STMP : berat pati sebesar 6% dan pH fosforilasi 10. Nilai DS yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki rentang dari 0,0348-0,0643, dimana rentang nilai DS yang dihasilkan sudah sesuai dengan syarat aman untuk digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Selain itu sifat fungsional pati tapioka asetat fosfat seperti kelarutan, kemampuan mengembang, daya serap air, daya serap minyak, serta kejernihan yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan dengan pati tapioka native, sehingga pati tapioka asetat fosfat dapat digunakan sebagai food thickener.