Teknologi pembuatan beras artifisial porang

Abstract

Porang merupakan salah satu hasil tanaman yang menjadi komoditas ekspor andalan di Indonesia. Umbi porang mengandung glukomanan sebagai bahan dasar dalam industri pangan, kimia, dan farmasi. Selain memiliki kalori bernilai rendah dan bebas gula, porang dapat diolah menjadi berbagai bahan makanan diantaranya diolah menjadi beras porang sebagai pengganti nasi yang menyehatkan. Oleh karena itu, pada penelitian ini porang akan diolah menjadi beras artifisial dengan menggunakan cetakan pasta sehingga diperoleh granula beras menyerupai tekstur dan rasa beras pada umumnya dengan tetap mempertahankan kandungan gizi pada porang. Pembuatan beras artifisial porang menggunakan bahan baku berupa tepung porang dan tepung tapioka dengan menambahkan bahan aditif berupa kalsium hidroksida sehingga adonan menjadi lebih kuat. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam cetakan pasta untuk selanjutnya dibentuk menjadi butiran beras melalui proses pemotongan. Butiran beras yang telah dibentuk direndam dalam larutan asam sitrat 0,02% dan larutan sorbitol 6o brix, kemudian dikeringkan dengan menggunakan pengering oven. Pada pembuatan beras artifisial porang ini, variasi yang akan diamati adalah rasio tepung porang dengan tepung tapioka dan suhu gelatinisasi. Variasi untuk rasio tepung porang dengan tepung tapioka adalah 50 : 50, 10 : 90, dan 5 : 95. Variasi untuk suhu gelatinisasi adalah 24oC, 50oC, dan 80oC. Suhu yang digunakan pada proses perebusan beras artifisial porang adalah 80oC. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, didapat bahwa variasi rasio tepung porang dengan tepung tapioka serta suhu gelatinisasi mempengaruhi hasil dari beras artifisial porang baik dalam bentuk, warna, dan kadar yang terkandung di dalamnya. Variasi terbaik adalah rasio tepung porang dengan tepung tapioka 5:95 dengan suhu gelatinisasi 50oC karena telah memenuhi baku mutu kadar air yaitu 13,76%; memenuhi baku mutu kadar abu yaitu 2,42%; dan memiliki bentuk serta warna yang serupa dengan beras porang komersial.