Pengaruh kadar garam dan lama fermentasi terhadap sifat produk sayur asin dari sawi (Brassica juncea)

Abstract

Indonesia merupakan negara agraris yang memproduksi sayur lebih dari 667 ton per tahun tercatat pada tahun 2020. Sedangkan, konsumsi sayur dan buah di Indonesia (digabungkan) hanya berkisar 209,89 g per kapita per hari. Jumlah tersebut jauh lebih sedikit jika dibandingkan dengan anjuran konsumsi sayur di Indonesia yang mencapai 250 g per hari. Karena itu dibutuhkan upaya peningkatan konsumsi sayuran di Indonesia. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah melalui proses fermentasi. Sayur asin merupakan salah satu produk fermentasi sayuran yang khas di Indonesia. Sayur asin dibuat dengan metode fermentasi konvensional yang melibatkan sawi pahit sebagai bahan baku utama, garam, dan air tajin atau air kelapa sebagai sumber karbohidrat. Akan tetapi, penelitian mengenai aspek-aspek yang mendasari proses pembuatan sayur asin masih belum banyak dilakukan, sehingga studi dasar diperlukan sebagai upaya pengembangan produksi sayur asin skala industri yang lebih besar dengan kualitas produk yang konsisten dari segi mutu. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui dan mempelajari tentang variabel proses yang berpengaruh terhadap mutu dan karakteristik produk fermentasi sayur asin. Manfaat penelitian ini adalah memberikan wawasan dan informasi mengenai variabel proses yang berpengaruh terhadap mutu produk sayur asin. Sehingga produk sayur asin yang dihasilkan oleh industri dalam skala besar memiliki skala mutu yang lebih konsisten. Sayur asin pada penelitian ini dibuat dengan cara sortir terlebih dahulu, pencucian, penjemuran selama 12 jam, pemberian garam sebanyak 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, 5 % sambil diremas dan perenadaman sekaligus proses fermentasi dengan air rebusan beras (komposisi 150 g beras : 3 L air). Variasi waktu fermentasi yang dilakukan adalah selama 0, 3, 6, 9, dan 14 hari setelah sampel sayur asin dibuat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa waktu fermentasi mempengaruhi perubahan warna dari hijau menjadi hijau kekuningan, kadar garam mempengaruhi perubahan aroma pada hasil fermentasi sayur asin dan aroma dari aroma air beras menjadi aroma khas sayur asin (asam dan alkohol) dan tekstur hasil fermentasi sama sekali tidak dipengaruhi oleh kadar garam dan waktu fermentasi. Selain itu, kadar garam dan waktu fermentasi juga mempengaruhi pengurangan nilai ph hasil fermentasi mencapai 3,2-3,9 dan pertumbuhan LAB mencapai 7-8 log (CFU/mL).