Pengaruh jenis asam, pH larutan, dan temperatur terhadap kadar protein whey dan kekerasan curd pada pemisahan whey susu

Abstract

Susu merupakan salah satu sumber nutrisi kaya protein yang paling sering dikonsumsi manusia; terdapat dua jenis protein pada susu, yaitu kasein dan whey. Pada proses pembuatan keju, protein dengan jenis whey tidak digunakan dan menjadi limbah. Namun, penelitian menunjukan bahwa whey memiliki banyak kandungan nutrisi sehingga dapat dimanfaatkan lebih jauh. Whey memiliki 5% (b/v) laktosa, 1% (b/v) protein, 1% (b/v) garam mineral, dan 0, 7% (b/v) abu. Whey dapat diproses lebih lanjut menjadi Whey Protein Concentrate (WPC), Whey Protein Isolate (WPI), Whey Powder, Single Cell Protein (SCP), dan sebagainya. Pemisahan whey dari susu dilakukan dengan memberikan perlakuan asam menggunakan asam asetat dan asam sitrat dan perlakuan panas pada temperatur 30-600C selama 1 jam. Penambahan asam dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi larutan asam yang digunakan sehingga diperoleh pH larutan setelah pencampuran sebesar 4; 4,5; 5; 5,5; dan 6. Setelah kasein terkoagulasi, whey yang terbentuk dipisahkan dengan filtrasi vakum menggunakan corong Buchner. Filtrat hasil filtrasi merupakan produk whey yang dimaksud. Optimasi kondisi pemisahan whey dari susu dilakukan menggunakan Response Surface Methods dengan rancangan percobaan Miscellaneous Pentagonal Design. Variabel yang diamati berupa jenis asam, pH larutan, dan temperatur koagulasi dengan respon berupa perolehan (metode gravimetri), kadar protein (Foss Kjeldahl), total solid (gravimetri) whey sebagai produk, serta kekerasan curd (texture analyzer) sebagai produk sampmg. Hasil penelitian menunjukkan baik asam asetat maupun asam sitrat dapat mengkoagulasi kasein dengan baik; tidak terlihat perbedaan yang signifikan pada whey yang dihasilkan dari kedua jenis asam ini. Pemisahan whey dari susu dapat dilakukan pada rentang pH 4-5,5, sedangkan pada pH 6 tidak terbentuk curd. Temperatur menjadi variasi yang paling signifikan pada pemisahan whey karena mempengaruhi seluruh respon yang diamati. Hasil yang didapat adalah perolehan whey sebesar 27,2-38,5% , total solid whey sebesar 4-5%, kadar protein 1vhey sebesar 0,37-1,3% , dan kekerasan curd sebesar 402- 1625,5 g. Kondisi optimum pemisahan whey dapat dicapai dengan variasi temperatur sebesar 60°C, pH larutan sebesar 5, 1, dan penggunaan asam asetat sebagai koagulan.